(ก๊ะฮ่ะล๊อกโมน)

มานพ แก้วหยก

สมัยก่อนยังไม่มีการสร้างเขื่อนกั้นน้ำเจ้าพระยาอย่างปัจจุบัน คนแก่คนเฒ่าบ้านศาลาแดงเหนือเล่าว่า ประมาณเดือนตุลาคม พฤศจิกายน บ้านศาลาแดงเหนือจะมีน้ำท่วมทุกปี บางปีน้ำท่วมนานจะมีสัตว์น้ำมาอาศัยมาก พอถึงปลายเดือนพฤศจิกายนเข้าเดือนธันวาคมน้ำจะเริ่มลด ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้แม่น้ำไม่ว่าคนไทยหรือคนมอญจะลงมือจับปลา และได้ปลากันเป็นจำนวนมาก ปลาที่จับได้ส่วนใหญ่จะเป็นพวกปลาเบญจพรรณ ที่เห็นมีมากก็จะเป็นปลาสร้อย ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาแขยง ปลาหมู ส่วนปลาตัวใหญ่ๆ ได้แก่ ปลาช่อน ปลาฉลาด ปลาชะโด ก็มี

อาชีพหลักของคนมอญบ้านศาลาแดงเหนือ คือ การค้าขายทางน้ำ ของที่ขายจะเป็นพวกเครื่องปั้นดินเผา เต้าเจี้ยว ถ้วยชาม ที่รับจากเกาะเกร็ดและที่กรุงเทพฯ คนมอญเหล่านี้จึงยึดมั่นในธรรมะที่เรียกว่า ปราชิกคฤหัสถ์ ซึ่งธรรมะของพ่อค้า ที่มีข้อห้าม ๕ ประการ ถือว่าธรรมะที่จะช่วยให้เจริญรุ่งเรืองในอาชีพค้าขาย ข้อห้ามคือ

ธรรมะข้อที่ ๒ ที่ห้ามค้าสัตว์ นั้นหมายรวมไปถึงห้ามขายอุปกรณ์สัตว์ด้วย ฉะนั้นในหน้าน้ำลดมีปลามาก คนมอญบ้านศาลาแดงเพียงแต่จะจับปลา กุ้ง พอเพียงรับประทานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะเป็นผู้ซื้อเสียโดยมาก แต่การที่มีอาชีพขายต้องล่องเรือไปไกลๆ ทำให้พวกเขาต้องจัดเตรียมเสบียงอาหารแห้งอาหารหมักต่างๆ เพื่อใช้ในการปรุงอาหารระหว่างรอนแรมค้าขายทางแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งบางครั้งต้องไปถึงจังหวัดอุตรดิตถ์ใช้เวลาเดินทางหลายเดือน ปลาตัวใหญ่ประเภทปลาช่อน ปลาชะโด จะใส่เกลือตากทำเป็นปลาแห้ง สำหรับทอดรับประทาน หรือใช้ทำปลาป่น เพื่อเป็นกับข้าวแช่ในช่วงสงกรานต์ (เปิงสงกรานต์) เป็นต้น

ปลาร้า จึงเป็นการถนอมอาหารสำคัญของคนมอญบ้านศาลาแดงอีกรูปแบบหนึ่ง ฟังชื่อปลาร้า คนส่วนใหญ่จะคิดว่าเป็นอาหารของคนอีสานเท่านั้น แต่เท่าที่ผู้เขียนได้สอบถามคนมอญในพม่า และคนมอญผู้ใหญ่ในเมืองไทยเล่าว่า ปลาร้าเป็นอาหารของคนมอญมาช้านาน ปัจจุบันคนมอญในพม่าก็ยังรับประทานกันอยู่ แต่การทำปลาร้าใครเป็นต้นกำเนิดไม่ทราบได้ แต่วิธีทำดูจะแตกต่างกันอยู่บ้าง

สมัยก่อนปลาสำหรับทำปลาร้าของคนบ้านศาลาแดง จะมาจากการพายเรือไปซื้อที่แหล่งโพงพางของคนไทยแถบริมแม่น้ำเจ้าพระยาในเขตปทุมธานี แต่ย่าแห แก้วหยก (ย่าของผู้เขียน) เล่าว่า สมัยก่อนเคยพายเรือไปกับเพื่อนบ้านไปซื้อปลามาทำปลาร้าถึงจังหวัดอยุธยาซึ่งเลยไปบางไทรไปอีก โดยออกจากบ้านพายเรือไปตั้งแต่ตี ๒ ตี ๓ ไปสว่างที่อยุธยาพอดีเวลาที่จะซื้อปลาที่สดๆ เพิ่งขึ้นจากโพงพาง ปลาจึงสดและราคาจะถูกมาก

ปลาที่ชาวมอญใช้ทำปลาร้าได้แก่ ปลาประเภท ปลาเบญจพรรณ มีปลาหมู ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาหมอ ปลาขะแยง เป็นต้น

อุปกรณ์ในการทำปลาร้าได้แก่ ปี๊ปหรือครกไม้ขนาดใหญ่ ไม้ไผ่ขนาดเหมาะ มือยาวประมาณเมตรเศษๆ ตุ่ม อีจู๋ กระบุง กระด้ง

เครื่องปรุงมี เกลือ และข้าวสุก

วิธีทำมีขั้นตอนดังนี้

ขั้นที่ ๑ คัดเลือกปลาเบญจพรรณที่มีอยู่โดยใช้ปลาที่ไม่เป็นที่ต้องการแล้ว หลังจากปลาอื่นๆ ที่สามารถนำไปปรุงอาหารหรือถนอมอาหารประเภทอื่นๆ ได้ เช่น ปลากะดี่ถ้าตัวโตก็หมักเกลือตาก เป็นต้น เมื่อได้ปลาที่ต้องการทำปลาร้าแล้วนำมาตัดหัวและล้วงไส้ออก หัวและไส้เหล่านี้ ชาวบ้านจะไม่ทิ้ง แต่จะนำไปทำน้ำปลาโดยมีสูตรหมักปลาทำน้ำปลา ดังนี้คือ ปลา ๔ ชาม : เกลือ ๑ ชาม หมักไว้ประมาณ ๑ ปี ก็จะได้น้ำปลารับประทานได้

ขั้นที่ ๒ นำตัวปลาที่ตัดหัว และไส้ออกแล้วใส่ปี๊บเพื่อทำการโขลก วิธีการโขลกโดยการเอาไม้ไผ่ ๒ อัน ขนาดความยาว ๑ เมตรเศษ ตำลงไปที่ตัวปลาในปี๊บหรือครกไม้ จุดประสงค์เพื่อให้เกล็ดปลาหลุดออก

การโขลกใช้เวลานานพอสมควร โดยสังเกตว่าตัวปลาขาวไม่มีเกล็ดแล้วก็นำไปใส่กระบุงที่ตาห่างๆ สักหน่อย แล้วนำไปท่าน้ำเขย่าล้างกระบุงปลาในแม่น้ำให้สะอาด ยังพบว่าปลายังมีเกล็ดอยู่มากก็นำไปโขลกใหม่ ในสมัยที่ผู้เขียนยังเด็ก แม่บ้านชาวศาลาแดงเหนือ จะทำปลาร้ากันแทบทุกบ้าน เสียงโขลกปลาจะดังไปทั่ว แถมด้วยกลิ่นคาวปลาจากการโขลก และการล้างปลาทำให้บริเวณท่าหน้าหมู่บ้านเหม็นไปหมด ปลาน้อยปลาใหญ่จะพากันว่ายน้ำมากกินเศษปลาลอยให้เห็นเป็นแพกินอาณาเขตกว้างใหญ่

ผมสังเกตดูถึงปลาจะลอยให้เห็นระหว่างล้างปลามากมาย แต่ไม่เห็นอิฐรองใต้ก้นกระบุงไว้ เพื่อให้น้ำในตัวปลาหยดออกนอกกระบุงไม่ท่วมตัวปลา ขั้นตอนนี้เป็นการหมักปลาโดยไม่ใส่อะไรเลย เนื่องจากยึดหลักธรรมะของพระพุทธเจ้าอย่างมั่นคงนั้นเอง

ขั้นที่ ๓ เมื่อโขลกและล้างปลาสะอาดแล้ว นำใส่กระบุงที่ตาถี่ๆ นำไม้หรืออิฐรองใต้ก้นกระบุงไว้ เพื่อให้น้ำในตัวปลาหยดออกนอกกระบุงไม่ท่วมตัวปลา ขั้นตอนนี้เป็นการหมักปลาโดยไม่ใส่อะไรเลย เพื่อให้ปลาเน่า การหมักนี้จะทิ้งไว้ ๑-๓ คืน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเล็กใหญ่เท่าไหร่ ถ้าใหญ่มากก็จะทิ้งไว้นานมาก ฉะนั้นปลาที่ทำปลาร้าแต่ละรุ่นจึงมักจะมีขนาดใกล้เคียงกัน

ขั้นที่ ๔ นำปลาที่หมักแล้วใส่อ่างกันเคลือบคลุกกับเกลือที่ตำแล้ว เพื่อไม่ให้ปลาเน่ามากเกินไป นำไปหมักต่ออีกเช่นเดิม ๔-๕ คืน ตามขนาดของปลาเช่นเดิม

ขั้นที่ ๕ นำปลาออกจากกระบุงเทใส่กระด้ง เพื่อร่อนเอาเกลืออกแล้วนำไปผึ่งแดดพอให้หมาดๆ ต่อจากนั้นจะนำปลามาโขลก เพื่อให้ปลาช้ำตัวปลาจะนิ่ม การโขลกจะโขลกในครกไม้หรือปี๊ปเช่นเดิมก็ได้สุดแต่ใครจะชอบอุปกรณ์อย่างไร ระหว่างโขลกในขั้นนี้จะนำเอาข้าวสุกแช่น้ำมาโรยใส่ ขณะโขลกคลุกเคล้าไปกับเนื้อปลาเชื่อกันว่าการใส่ข้าวสุกจะลดไขมันในตัวปลาให้น้อยลง ปริมาณข้าวสุกแช่น้ำที่ใส่มากน้อยเป็นไปตามขนาดของตัวเรา ปริมาณเป็นไปตามสูตรของแต่ละครอบครัว

ขั้นที่ ๖ นำปลาไปโขลกคลุกเคล้าข้าวสุกได้ที่แล้วนั้น บรรจุอัดแน่นในตุ่ม ไห อีจู๋ จนเต็ม แล้วเอากาบไผ่ตัดขนาดพอเหมาะกับปากไหปิดทับปลาแล้วนำไม้ไผ่มาผ่าเป็นซี่ๆ ขัดกาบไผ่อีกทีหนึ่ง เพื่อกันไม่ให้กาบไผ่ที่ใช้เป็นฝาเปิดออก สมัยก่อนใช้กาบไผ่เพราะบริเวณบ้านศาลาแดงเดิมมีต้นไผ่มาก แต่ปัจจุบันจะหากาบไผ่ยากจึงเปลี่ยนเป็นฝาพลาสติกหรือถุงพลาสติกก็สุดแต่จะเลือกปฏิบัติกัน

ทิ้งปลาไว้ในอีจู๋นั้นประมาณ ๒-๓ เดือน คนทำจะหมั้นไปเฝ้าดู เพราะปลาจะเริ่มยุบตัว ถ้าทิ้งละเลยแมลงจะมาวางไข่เกิดหนอนเสียหายเน่าเหม็น คนทำเมื่อมาตรวจพบว่าเป็นโพรงหรือเริ่มมีหนอนมาต้องจับหนอนทิ้ง อัดปลาให้แน่นใหม่แล้วทำความสะอาดปากไห จนเวลาครบ ๒-๓ เดือน ก็จะนำมารับประทานได้ และสามารถเก็บไว้รับประทานได้ตลอดปี แต่ถ้าเก็บนานเกินไปหลายๆปีที่เรียกว่า ปลาร้าค้างปี ปลาร้าจะออกสีแดงรสชาติไม่อร่อย

ข้อสังเกตปลาร้าของคนมอญบ้านศาลาแดงจะแห้งหมาดๆ ปลาร้านี้ชาวมอญจะนำไปปรุงอาหารเป็นปลาร้าสับ ปลาร้าหลนไม่ใส่กะทิ ปลาร้าหลนใส่กะทิ ปลาร้าทอด (กรณีนี้จะเป็นปลาร้าที่มีขนาดใหญ่) รับประทานกับพริกซอย หอมซอย หรือนำไปปรุงอาหารประเภทแกงส้ม (บางบ้านปรุงในแกงเผ็ดก็มี) หรือปลาร้าคั่วใส่ตะไคร้, พริกซอยแห้งก็มี สุดแต่สูตรของแต่ละครอบครัว

ข้อแตกต่างระหว่างปลาร้าอีสานกับปลาร้ามอญคงจะดูในเรื่องแรกคือ ปลาร้ามอญไม่มีหัวปละไส้ปลา รวมทั้งตัวปลาร้าญวนแถบหมู่บ้านมิตรคาม แขวงสามเสนข้างโรงเรียนเซนคา เบรียล จะมีความคล้ายคลึงกันมาก

ปัจจุบันคนมอญบ้านสาลาแดงเหนือยังมีคนทำปลาร้าอยู่หลายบ้านแต่ไม่มากมายเหมือนในอดีต ปลาก็ไม่ต้องพายเรือไปซื้อโพงพางถึงอยุธยา แต่จะมีชาวนาแถบบ้านวัง ปทุมธานี นำปลาใส่รถกระแทะขับเข้ามาขายถึงที่หมู่บ้าน หรือบางครั้งก็จะเป็นพ่อค้าขายปลาโดยเฉพาะนำมาขายด้วยเช่นกัน แต่ในช่วงปีสองปีนี้พวกแม่บ้านจะไปซื้อที่ตลาดไท

ชื่อเสียงของปลาบ้านศาลาแดงมีผู้รู้จักมากพอสมควรในเรื่องความสะอาด กลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม หลายบ้านต้องทำขายเพราะมีคนสั่ง ราคาก็ประมาณกิโลละ ๑๒๐-๑๕๐ บาท แต่ส่วนใหญ่แม่บ้านจะทำไว้กินในบ้านเพียงเล็กน้อย เพราะการค้าขายทางเรือของชาวบ้านศาลาแดงเกือบหมดไปจามหมู่บ้านไม่ต้องทำอาหารหมักอาหารแห้งเก็บไว้จำนวนมากๆ อย่างที่เคยทำ หลังจากมีการตัดถนนหนทางไปสู่ชนบทมากขึ้น พ่อค้าโอ่งบ้านศาลาแดงเหนือก็เปลี่ยนจากเรือเป็นรถยนต์เช่นกัน ระยะเวลาเดินทางค้าขายไม่ต้องรอนแรมเป็นเวลานานเช่นเดิม ค่าใช้จ่ายในการขนส่งทางรถยนต์มากกว่าทางเรือมาก ฉะนั้นพ่อค้าต้องบรรจุข้าวของไปขายให้เต็มพื้นที่ ไม่มีพื้นที่พอจะจัดทำอาหารอย่างที่ทำในเรืออย่างแต่ก่อน

คนไทยหรือคนต่างบ้านถ้ามีโอกาสมารับประทานอาหารที่บ้านศาลาแดงเหนือ กับข้าวที่จะหมดไปเป็นอย่างแรกคงไม่พ้นปลาร้าหลนกับปลาร้าสับ ถ้าผู้อ่านท่านใดมีโอกาสมาเที่ยวบ้านศาลาแดงเหนือมาลองชิมดูเองเถอะครับ พูดมากไปก็จะหาว่ายกยอพวกกันเอง

..................................................................................

คุณกชพร ตราโมท ที่ปรึกษา/ตรวจแก้ไข