ผู้ดำเนินการอภิปราย

ขอเรียนเชิญท่านเข้าสู่กิจกรรมการเสวนาที่ร้านหนังสือริมขอบฟ้าของมูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ ประจำปี ๒๕๕๑ ผมขออนุญาตเรียนชี้แจงว่าในปีนี้ มูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ จะจัดงานที่ร้านหนังสือริมขอบฟ้านี้ โดยจะแบ่งเป็นสองหัวเรื่องใหญ่ๆ

เรื่องแรกที่จะพูดคือ เรื่องความทรงจำของคนกรุงเทพฯ ซึ่งในครั้งนี้เราจัดพูดกันเรื่อง “ เมื่อคนกรุงเทพฯ กินอาหารนอกบ้าน” และอีกเรื่องหนึ่งก็เกี่ยวกับประวัติศาสตร์สังคมวัฒนธรรมและความเคลื่อนไหวของท้องถิ่น เราพยายามจะจัดกิจกรรมทุกเดือนในปีนี้ ถ้าท่านสนใจก็เชิญติดตามข่าวซึ่งเราจะแจ้งให้ได้รับทราบต่อไป

ครั้งนี้มูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ เราได้รับเกียรติ์จากท่านวิทยากรสองท่านคือ ท่านอาจารย์ พิชัย วาสนาส่ง ท่านอาจจะรู้จักอาจารย์ พิชัย วาสนาส่ง กันดีอยู่แล้วในฐานะนักวิเคราะห์ข่าว นักจัดรายการหรือนักอะไรอีกหลายอย่าง แต่วันนี้ที่เชิญอาจารย์มาพูดในฐานะที่มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหาร และความรู้ในเรื่องอาหารของอาจารย์นี้ได้ถ่ายทอดออกมาเป็นหนังสือชุดข้างครัว ถ้าท่านสนใจก็เลือกซื้อกันได้ ส่วนอีกท่านหนึ่งคือท่านผู้ช่วยศาสตราจารย์ธเนศ ยานนาวา อาจารย์เป็นอาจารย์ประจำอยู่ที่คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ อาจารย์เป็นผู้สนใจเรื่องการเปลี่ยนแปลงทางสังคม อาจารย์เคยทำวิจัยในเรื่อง “การเปลี่ยนแปลงอาหารจีนในภัตตาคารชั้นสูงในกรุงเทพฯ” วันนี้ท่านอาจารย์ให้เกียรติ์มาสนทนาพูดคุยกัน ขอเรียนเชิญท่านอาจารย์ ทั้งสองบนเวที เชิญครับ

คุณสุดารา สุจฉายา

วันนี้คิดว่าหลายๆ ท่านที่มาก็คงมีความสนใจ เพราะว่าเมื่อพูดถึงเรื่องอาหารการกินก็สังเกตเห็นท่านผู้มาฟังนี่แปลกไปจากครั้งอื่นๆ ในเรื่องอาหารการกินนี้ก็เป็นที่สนใจ เพราะดิฉันเห็นว่าหลายๆ ท่านหน้าตาแปลกไปจากเดิมที่เคยมา เพราะว่าบางคนที่มาในครั้งก่อนก็อาจจะสนใจเรื่องของประวัติศาสตร์บ้าง หรือว่าสนใจในเรื่องท้องถิ่นในลักษณะเป็นแฟนอาจารย์ศรีศักร ก็จะเห็นหลายๆ ท่านแปลกหน้าแปลกตากันไปบ้าง แต่ดิฉันคิดว่านั่นก็เป็นเพราะว่าเรื่องอาหารการกินมันเป็นเรื่องใกล้ตัวคนมากๆ เลย และคนคงจะสนใจหัวข้อนี้ว่า “เมื่อคนกรุงเทพฯ กินอาหารนอกบ้าน” มันเริ่มอย่างไร ทำไมคนถึงได้หันไปกินข้าวนอกบ้าน ซึ่งเรามักจะเห็นว่าคนส่วนใหญ่ คนกรุงหรือว่าอาจจะเป็นคนไทยทั่วๆ ไปเอง เมื่อแรกก็ยังกินข้าวในบ้าน เริ่มแรกดิฉันอยากจะเริ่มจากอาจารย์พิชัยก่อน ในฐานะที่อาจารย์ก็คงจะเป็นคนที่อยู่ร่วมสมัยและท่านก็คงจะได้เห็นว่าการกินข้าวนอกบ้าน มันเป็นการกินข้าวของคนชั้นสูงหรือเปล่า หรือว่าคนทั่วๆ ไปเองก็กินข้าวนอกบ้าน แล้วมันเริ่มอย่างไร

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

สวัสดีครับท่านผู้มีเกียรติ์ที่เคารพ ที่จริงแล้วตอนนี้ผมก็อายุจะใกล้แปดสิบเข้าไปทุกวันอยู่แล้ว แต่ผมว่าเนื้อหนังมังสายังเต่ง หน้าตาแจ่มใสยิ้มแย้มดีที่สุด ไอ้นี่เพราะกินนะครับ แต่มันอาจจะมากไปสักหน่อยก็ตรงที่ว่าน้ำหนักมันเกิน หัวเข่ามันก็เลยเสียไปเลย นี่ละครับ มันดีก็ดีอยู่บางส่วน แต่บางทีบางส่วนมันก็เสียไป ถ้ากินไปดีแต่น้ำหนักมันมากมันก็แย่หน่อย มันก็ไปลงที่หัวเข่า แล้วในที่สุดมันก็กระดูกอ่อนที่มันอยู่ตรงลูกสะบ้ามันก็ถูกบีบจนกระทั่งสีกัน ไม่มีเหลือแล้วตอนนี้ผมก็ต้องถือไม้เท้าเดิน แล้วก็ใครต่อใครอายุมากเข้า น้ำหนักมากเข้ามันก็เป็นอย่างนั้น

ฉะนั้นการกินเป็นเรื่องสำคัญมาก โบราณเขาบอกมันอยู่ที่คุณกินทั้งนั้น ไม่มีใครเขาไปทำคุณหรอก ถ้าคุณเผลอกินเข้าไปอร่อยแล้วสนุกกับการกินเข้าไปบ่อยๆ มันก็คงจะมีอันตราย ซึ่งผมก็รู้ตัวอยู่ว่ามันมีอันตรายบางส่วน มีประโยชน์บางส่วน

การบริโภคนี่เป็นเรื่องใหญ่ ในประเทศจีนเขาเขียนตำราโบราณชุดหนึ่งสิบสองเล่มเขียนเป็นภาษาจีนนี่ เรื่องกินทั้งนั้น เรื่องของอาหารต่างๆ อะไรมีประโยชน์อย่างไร เขาค้นคว้าตั้งแต่โบราณกาล เขารู้หมดว่าอะไรกินได้หรือไม่ได้ แล้วการรู้มากๆ นี่ถึงได้เอาเนื้อเสือไปกินบ้าง เอาเนื้อช้างไปกินบ้าง แล้วก็มาเที่ยวไล่ซื้อไปจากบ้านเรานี้อยู่บ่อยๆ ผมเคยไปที่ร้านที่เซี่ยงไฮ้มีอยู่ร้านหนึ่งขายอาหารสารพัดเลยทุกแห่งในโลก จะเอาอุ้งตีนหมีสดๆ ก็มีให้ หรือว่าจะเอาเนื้อจากงวงช้างก็มี ป้องตันของจระเข้ก็มี สารพัดถ้าอยากจะเลือกกินก็ไปเลือกเอาที่นั่น และแม้กระทั่งลิงที่จะให้เปิดสมองตักกินจากกะโหลกเลยทีเดียวขณะที่มันยังดิ้นแด่วๆ อยู่ข้างล่าง ฟังดูแล้วสะอิดสะเอียนไม่ฟังหรอก แต่ว่ามันเป็นความจริง อย่างเนื้อปลาวาฬก็มีสารพัดชนิดที่จะกินได้

เพราะฉะนั้นคนจีนนี่เป็นต้นตำรับของการกิน แล้วความจริงคนจีนเวลากินถ้าศึกษากันจริงๆ แล้วเขาไม่ได้อร่อยอย่างคนไทย ของคนไทยพอถามว่าอร่อยบอกกลมกล่อม กลมกล่อมคืออะไร ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม มันได้ส่วนได้สัดกัน กินแล้วมันมีอะไรทุกอย่าง แต่จีนไม่ถืออย่างนั้น เขาว่ามีห้าประการของความอร่อย ซึ่งทุกคนไม่ได้มีความคิดถึงเลย แต่ถ้าไปดูศาสตร์อันนี้ในตำราของจีนเขาจะบอกว่า

หนึ่งอร่อยที่ฟัน เวลาเคี้ยวต้องกรอบ ของที่กรอบนี้จะทำให้ฟันได้รับการขยับเขยื้อนและทำให้กระตุ้นต่อมน้ำลายที่อยู่ในเหงือก

อันที่สองก็คือเหงือก แล้วต่อมน้ำลายหรือต่อมที่มันทำให้การเกิดของสิ่งต่างๆ ที่มันจะลงมาช่วยละลายอาหารในปากไม่ว่าจะแข็งเป็นกระดูกอ่อนหรือว่าอะไรก็แล้วแต่ มันจะอ่อนลงไปในปากของเรา แล้วมันก็จะทำให้เรากลืนได้เคี้ยวได้ดีขึ้น อะไรที่มันแข็งๆ ลองอมไว้สักพักเดี๋ยวมันก็อ่อน อันนั้นมาจากเหงือก

เพราะฉะนั้น หนึ่ง ฟันต้องได้เรื่อง สองเหงือกต้องได้เรื่อง

อันที่สามก็คือลิ้น แล้วลิ้นของคนนี้ถ้าเมื่อไหร่ไม่รู้รส นั่นแสดงว่ากำลังป่วยแล้วหรือใกล้จะป่วยเต็มทีแล้ว เพราะลิ้นนี้ธรรมชาติสร้างให้รู้สึกว่า อะไรก็ตามที่มันมีรสเปรี้ยว เค็ม ขม อะไรทนไม่ได้มันก็จะได้ไม่กิน เพราะอะไร เพราะลิ้นจะไปบอกว่า ไอ้นี่บูดแน่ หรือกลืนเข้าไปได้กลิ่นบูดมันก็พัวพันกันหมด แล้วลิ้นนี้มันจะช่วยบอกอะไรได้หลายๆ อย่าง

ต่อมาก็คือคอ เราซดน้ำแกงบอกว่าคล่องคอ อะไรคือมันคล่องคอ ถ้ามันมีก้างมีอะไรที่เป็นของแข็งกลืนลงไปมันติดนี่ มันไม่อร่อยแล้ว เรารำคาญแล้ว

อันสุดท้ายสิ่งที่เขาถือว่าที่ทำให้อร่อยก็คือการที่กินเข้าไปแล้วหายใจออกมาแล้วมันมีกลิ่นหอมของอาหารที่ทำ ยกตัวอย่าง เช่น เวลาที่ท่านเดินไปร้านขายไก่ย่างที่มีการคลุกชโลมพวกเครื่องเทศ มีสีสันดีๆ แล้วย่างพร้อมๆ กันสี่ห้าตัวแล้วกลิ่นมันโชยอย่างนี้อยากกินไก่ย่างขึ้นมาทันที หรือว่าคนที่ชอบกินข้าวมันไก่ ถ้าหุงข้าวมันไก่ใช้ไก่ดีๆ แล้วทำให้มันถูกต้อง สับไก่ออกมาให้ดีๆ แล้วพอมีกลิ่นหอม กลิ่นนี้ก็เป็นอันสุดท้ายทั้งห้าอันนี้

เพราะฉะนั้นประสาทของการกินนี้เรากินกันคนละอย่าง อาหารทางตะวันออกก็จะไม่เหมือนกับความประณีตของอาหารจีน และเชื่อว่าอาหารจีนเป็นอาหารที่พิถีพิถันที่สุดในโลกก็เห็นจะไม่ผิด แล้วอันนั้นทำให้เวลาที่คนจีนไปไหนเอาชนะวัฒนธรรมอื่นๆ ได้จากการที่ไปสอนให้คนรู้จักกิน

แต่กินนอกบ้านของคนไทย แต่ก่อนนี้ที่จีนมาใหม่ๆ เท่าที่ผมยังจำได้ในอายุของผมเองนี้ ไม่ใช่ว่าเราออกไปกินนอกบ้าน ต้องขึ้นรถขึ้นลาไปหรือไปอะไรยุ่งยากนัก เขาหาบไปขายให้ถึงบ้านเลยที่ชุมชนที่เราอยู่ แต่ก่อนนี้ผมอยู่ที่แถวตรอกสะพานยาว ที่หน้าไปรษณีย์กลางนั้น ผมอยู่มาตั้งแต่เด็ก เกิดที่นั่น แล้วเป็นคนที่เกิดจากหมอตำแย เพราะนาง ผดุงครรภ์ไม่มี พี่น้องผมเก้าคน แปดคนออกด้วยป้าทุเรียนซึ่งเป็นหมอตำแย แล้วเราก็เติบโตมาอยู่อย่างนั้น แล้วเมื่อก่อนนี้ในวงบ้านผมอยู่เป็นหมู่เล็กๆ มีบ้านสักสี่ห้าหลังหรือห้าหกหลังรวมกันอยู่ในกลุ่มเดียวกัน แล้วพอถึงเวลา เดี๋ยวนั่นก็มา เดี๋ยวนี่ก็มา ก็หาบมาถึงบ้าน มาให้บริการถึงบ้านเลยทีเดียว แต่พอเวลากินแล้วไม่ได้เอาไปกินในบ้าน นั่งอยู่นอกบ้านนั่น นั่งอยู่ใต้ต้นมะม่วง ใต้ต้นชมพู่ แล้วก็ตั้งโต๊ะเป็นไม้หยาบๆ แล้วก็กินโจ๊ก ก๋วยเตี๋ยวไก่ ซึ่งสมัยก่อนนี้ผมอัศจรรย์เหลือเกินว่า ไอ้หาบสองหาบมีข้างหน้าข้างหลังนี่ มันมีได้สารพัดเลยตั้งแต่หม้อต้มน้ำแกง แล้วก็เตาสำหรับต้มโจ๊กร้อนๆ มาทีเดียว แล้วก็ในนั้นมีชามสักสิบลูกสำหรับให้บริการรอบๆ ตัวพอทำได้ มีหม้อต้มโจ๊กที่สุกมาแล้วอยู่ที่นั่นด้วย สารพัดจะมีนั้น แล้วก็มีหม้อต้มน้ำแกงใสๆ สำหรับต้มก๋วยเตี๋ยวไก่ แล้วพอเขาไปตั้งหาบกันแล้วก็ร้องว่า “ไก๋โจ๊ก” คือโจ๊กไก่นี่นะ แล้วก็ก๋วยเตี๋ยวไก่อะไรนี่ก็ร้องกันไปเถอะ เราก็รู้ว่าเขามาแล้ว ประเดี๋ยวบ้านลุงทองคำก็ออกมา บ้านป้าติ้วก็ออกมา ออกมารุมกันอยู่ใต้ต้นมะม่วงตรงหาบนั้น แล้วเราก็กินอาหารนอกบ้านกันที่นั่น แต่ว่าไม่ใช่มาอย่างเดียว กินอันนี้อิ่มแล้วต่อมามันมีอย่างอื่นมา เราก็คงจะไม่กิน เดี๋ยวๆ ก็จะมีมาแล้วเสโปนี่ อันนั้นก็คือว่าเป็นข้าวเหนียวหุงแห้งๆ ธรรมดาๆ เหมือนกับที่เรากินข้าวเหนียวกับหมูปิ้ง แล้วเขาก็มีพวกหมูแดงหมูกรอบ แล้วก็มีมันหมูห่อด้วยตับที่ฝานบางๆ แล้วก็ห่อแล้วก็ปรุงรส แล้วนำไปอบไปนึ่งจนกระทั่งเป็นก้อนเอามาหั่นเป็นชิ้นๆ รสอร่อยและหอม

สมัยก่อนนี้เราไม่กลัวหรอกน้ำมันหมู มันแข็งซึ่งมันเป็นมันแข็งอยู่ที่มันมีตรงช่องท้องนี้ แล้วเราเอาไปเจียวก็กรอบมาเป็นกากหมู เวลานี้ก๋วยเตี๋ยวใส่กากหมูก็เป็นของอร่อย แต่พอเรากลัวว่าจะเป็นมีคอเรสโตรอลสูงเข้า เราก็เลิกกินกัน ความเปลี่ยนแปลงมันก็เกิดขึ้น แต่เมื่อก่อนนี้ของดีที่สุดก็คือกากหมูเท่านั้นเอง

แล้วนอกจากนั้นความลำบากของการกินมันขึ้นมาจากคนจีนที่พลัดที่นาคาที่อยู่มา สิ่งแรกที่เขาทำมากที่สุดคือ การชวนให้คนกินนอกบ้าน อย่างถ้าไม่กินโจ๊ก ไม่กินก๋วยเตี๋ยวไก่ อีกไม่ช้าไม่นานก็จะมีเกราะ เกราะที่ทำด้วยไม้เล็กๆ แล้วก็เคาะป๊อกๆๆ เดินไป เราก็รู้ว่าบะหมี่มาแล้ว มีเกี๊ยว บะหมี่ จะเอาน้ำเอาแห้งได้ทั้งนั้น ก็หาบมาอีกนั่นแหละ แล้วมาตั้งเข้า บางทีมันมาตอนดึก เพราะว่าอาหารมื้อค่ำบางทีคนเราตอนดึกๆ บางทีก็อยากมีอะไรก่อนนอนสักมื้อหนึ่งก็บางทีมีเกี๊ยวมีบะหมี่มากิน ก็กินกันไปเบาบาง มันมาถึงบ้าน กินนอกบ้านแต่ว่าไม่ได้กินในบ้าน เพราะว่าถ้าเอาหาบเข้าไปในบ้านมันก็ไม่ยอมเหมือนกัน จะมาผูกขาดอยู่ไม่ได้ ต้องให้ชุมนุมชนมาร่วมกินอาหารการกินด้วยกัน

อันนี้เป็นประเพณีที่เป็นอยู่อย่างนี้มานาน นอกจากนั้นแล้วข้างนอกถนนถ้าเราเดินไปเที่ยวที่ไหนมันจะมีอาหารวางขายตามถนนริมถนน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนจีนทำต่างๆ นานา ผมยังจำได้ว่าสิ่งที่ผมชอบที่สุดก็คือไปยืนกินเย็นตาโฟซึ่งไม่เหมือนกับเย็นตาโฟเดี๋ยวนี้ เย็นตาโฟเมื่อก่อนนี้มันมีหม้อร้อนๆ แล้วก็เอาผักบุ้งลวกลงไป แล้วถ้าลวกพอดี มันจะเขียว พอขึ้นมาแล้วก็เอากรรไกรตัดฉับๆ ใส่ชามไว้ ทีนี้เราจะกินอะไรล่ะ เราก็อยากจะได้ปลาหมึกแช่ด่างที่มันพองออกมาจนเนื้อหนาแล้วกรอบ มันเป็นชิ้นอยู่ในนั้นขนาดเท่านั้นเท่านี้แล้วก็มีเป็นหนวดมันก็มีเป็นก้นมันก็มีอยู่ในนั้น เราก็ชี้เอาปลาหมึกอันนี้ที่หนึ่ง เขาก็หยิบออกมา แล้วก็เอากรรไกรตัดใส่กระบวยแล้วก็เอาไปลวกอยู่ในน้ำร้อน แล้วก็เทลงในผักบุ้งนั้น นั่นเป็นอันที่หนึ่ง แล้วต่อไปพวกลูกชิ้นก็ตามมา อะไรต่างๆ นี้ เราก็เลือกกินเอาตามชอบใจ แต่ว่าเวลากินนี้ไม่ใช่เป็นน้ำแกงใส่ชาม มันเอาไม้ไปจิ้มแล้วก็เอาลงไปชุบในซอสหวานๆ อย่างที่เราใส่ในเย็นตาโฟที่มันมีซอสแดงๆ มันก็คงทำมาจากมะเขือเทศหรืออะไรสักอย่างหนึ่ง แต่มันคนละรสกับมะเขือเทศฝรั่ง อันนั้นเราก็จิ้มลงไปแล้วก็เคี้ยวกินของเราไป ถ้าอยากได้อย่างอื่นก็ชี้มา ถึงเวลาก็จะคิดราคารวมกัน ส่วนตัวผักบุ้งนั้นเป็นของที่กินเล่นเพื่อล้างรสอื่นๆ แล้วล้างรสล้างกลิ่นเพราะว่าผักบุ้งมันมียาง พอล้างไปแล้วมากินอันใหม่รสมันก็ใหม่ อันนี้มันก็เป็นของที่หากินได้ตามริมถนน แม้กระทั่งน้ำปลาหวานสมัยก่อนนี้ก็มีขายกันริมถนน มีมะม่วงเป็นลูกๆ แล้วมาปอกให้เดี๋ยวนั้น กรอบ น้ำจิ้มนี้เป็นโถใหญ่ทำไว้หมด ทีนี้เวลามีคนมาสั่งซื้อกินก็จะเอากุ้งแห้งมาใส่ลงไป หอมซอยและพริกใส่ลงไป แล้วไปซื้อมะม่วงเราจะเอาหนึ่งลูกหรือครึ่งลูกก็ตามเขาก็หั่นมาให้ แล้วเราก็ยืนเอาไม้จิ้มในโหลนั่น ใครๆ เขาก็จิ้มในโหลเดียวกัน

มันมีเรื่องตั้งเยอะแยะทีนี้ถามว่ากินมะม่วงอะไรกัน โดยมากเขาจะใช้มะม่วงแรด ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ไม่ค่อยจะเห็น มะม่วงแรดนั้นมันมีเขาขึ้นมาเล็กๆ ที่ข้างๆ ขอบมัน ผมอยากจะเรียนว่า อันนี้ตอนหลังคนจีนมันมีฐานะดีขึ้น มีเถ้าแก่มีอะไรต่างๆ ประเพณีการกินของดีๆ อย่างที่เขากินกันในเมืองจีนหรืออะไรต่างๆ มันก็เข้ามา เท่าที่ผมจำได้ภัตตาคารแรกๆ ที่มันเกิดขึ้นเป็นภัตตาคารดีๆ จะมีอย่างกี่ซำเหลาหรือเยาวยื่นซึ่งอยู่แถวๆ ตลาดเก่า เพราะว่าสังคมจีนสมัยก่อนนี้จุดเซ็นเตอร์มันก็อยู่ตลาดสำเพ็ง เพราะแต่ก่อนนี้คนจีนชุมนุมกันที่บางกอกหรือกรุงเทพฯ นี่อยู่ในแถบพระบรมมหาราชวังเดี๋ยวนี้ พอรัชกาลที่ ๑ ท่านกางออกมาว่าตรงนี้จะต้องทำพระราชวังก็อพยพคนจีนไปตั้งขึ้นที่สำเพ็ง สำเพ็งนั่นก็คือสามแพร่งนั่นเอง คนจีนก็ไปรวมกันอยู่ที่นั่นหมด

ทีนี้ครอบครัวจีนเป็นครอบครัวที่สมัครสมานกันมาก มักจะทำมาค้าขายข้างล่าง นอนกันเป็นครอบครัวอยู่ข้างบน มีสามสี่ครอบครัว มีพ่อแม่ลูก แล้วก็ยังมีลูกเขยลูกอะไรขึ้นมา ก็มารวมๆ กันอยู่ ทีนี้การทำมาหากินที่นั่นก็ต้องมีตลาดไปจ่ายกับข้าว ตลาดเก่าที่เราเรียกว่าตลาดเก่านั้นเป็นที่ที่ไปจ่ายอาหาร ซึ่งก็มีอาหารตั้งแต่ชั้นดี ชั้นกลางและชั้นปานกลางหรือชั้นที่ถูกหน่อย คนก็อยู่ในนั้น ถ้าเราเดินเรียกถามก็จะรู้ว่าร้านไหนขายอะไร มีหมดทั้งเครื่องปรุง มีอะไรต่างๆ หมดทุกอย่าง จะกินปลิงทะเลเขาก็แช่ไว้ให้เสร็จเรียบร้อย หมูเห็ดเป็ดไก่อะไรมันมีพร้อมๆ กันไปทั้งหมด เดี๋ยวนี้ไปเดินที่เยาวราชก็ยังสนุกอยู่ ผมไปเดินแล้วเข้าไปในตลาดเก่าก็ทักคนโน้นคนนี้ที่เคยๆ เห็นๆ กันมา เพราะบางทีนี่ ผมมีเพื่อนคนหนึ่งรักกันมาก เวลาจะทำเย็นตาโฟสักทีหนึ่งก็จะเคี่ยวเข็ญให้ผมไปกับแกแล้วไปดู สนุกมากทีเดียว แต่ว่ากว่าจะได้กินเย็นตาโฟทีหนึ่ง แกจะชวนไปซื้อปลาหมึกแช่ที่ตลาดเก่า ไปซื้อลูกชิ้นที่วัดแขก ไปซื้อผักบุ้งที่ตลาดอโศก แกขับรถตระเวนไปซื้อของที่ดีที่สุดที่จะทำเย็นตาโฟ แล้วแกก็ซื้อพวกกระดูกหมู แกเอาไปเพื่อจะต้มน้ำแกงให้มันใสแจ๋วเลยเพื่อจะได้รสอร่อยเต็มที่เลย แล้วมีวิธีต้มอะไรของแกนั้นสารพัดที่เป็นของละเอียดอ่อนมาก แล้วน้ำแกงมันอร่อย กินแต่น้ำแกงเฉยๆ ยังอร่อย

มันเป็นความจริงอย่างหนึ่งว่ากับข้าวจะดีหรือไม่ดีมันขึ้นอยู่กับคนที่ไปซื้อกับข้าว เพราะฉะนั้นในภัตตาคารจีนถ้าเป็นแต้จิ๋วเขาพูดกันว่า คนที่หนึ่งเป็นดาบหนึ่งของพ่อครัวของคนควบคุมร้านภัตตาคารนั้นถือเป็นหลักของแต้จิ๋วเขา ซึ่งส่วนใหญ่ย่านของแต้จิ๋วอยู่แถวรอบๆ เฮงตัวเจียน คนที่เป็นเฒ่าชิ้วเขามักจะเป็นคนที่ไปซื้อกับข้าวตอนเช้าๆ แล้วเขาก็จะไปเลือกกับข้าวที่ว่าวันนี้มันมีอะไรดีมา ถ้าอะไรที่มันเป็นของที่ไม่ดีเป็นของธรรมดามันก็ไม่มีปัญหาหรอก และสมัยก่อนมันต้องไปจ่ายกับข้าวกันทุกเช้าเพราะตู้เย็นมันไม่มี แต่ของมันสด อย่างปลานี่ดูอย่างไรถึงจะรู้ว่ามันสด เนื้อนี่ดูอย่างไรถึงจะรู้ว่ามันไม่มีเอ็นมาก มันไม่เหนียว ต้องดูเป็น แล้วผักนี่ทำไมจะรู้ว่าผักอย่างนี้มันถึงจะมีเสี้ยน ถ้าอ่อนขนาดนี้อายุมันจะสักกี่วันกี่เดือน ซื้อมาแล้วหั่นลงไปกิน เคี้ยวเข้าไปก็ไม่รำคาญเพราะไอ้เสี้ยนมันไม่เข้าไปตำอยู่ในฟัน

เพราะฉะนั้นเรื่องของอาหารการกินนี่ถึงทำให้คนขยับออกจากที่ไปกินตามหาบเล็กๆ ที่ไม่มีอะไรพิถีพิถันมากนัก ออกมาหาอาหารที่มันปรุงแต่งอย่างดีขึ้น เมื่อคนจีนมีฐานะดีขึ้นและรู้จักที่จะเอาอย่างอื่นมาเช่นอาหารกวางตุ้ง เขาจะอยู่ทางเหนือขึ้นไปที่เยาวราชนั่น ก็มีพวกกี่ซำเหลา พวกเล่งกำกี่ ขายหมูย่างหมูแดงอะไรต่างๆ ของพรรค์นี้มันไม่ต้องนึกกันหรอก พอถึงเวลาเขาไปกินข้าวกัน เขาก็จะดูร้านว่าไอ้ร้านไหนที่จัดระเบียบของการกิน คนที่เขารู้จักการกินเขาก็ไปดูว่า อ๋อ ไอ้เฒ่าชิ้นนี้มันนั่งมองดูเฉยๆ แต่ว่าตอนเช้ามันเหนื่อยมันสั่งแต่ข้าวมา ได้ของกินดีแน่ ปลานี่ก็เลือกอย่างดีๆ มาทั้งนั้น ไอ้คนที่สองนี่เป็นยี่ชิ้วมายืนอยู่หน้าเขียง สมัยก่อนนี้มันเป็นอย่างนั้น เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเห็น ยี่ชิ้วยืนอยู่หน้าเขียงเพราะอะไร ในตำราของจีนเวลาทำอาหาร คนที่เป็นคนตักอาหารจะเป็นคนที่สำคัญมากที่สุด คืออาหารนี่ถ้าตักไม่เป็น เนื้อนี้เนื้ออะไรที่เราจะหั่นตามเอ็นของเนื้อ เนื้ออะไรที่จะหั่นขวาง ถ้าผัดนี่หั่นอย่างหนึ่ง ถ้าต้มก็หั่นอีกอย่างหนึ่ง แล้ววิธีหั่นนี่มีดของเขาจะต้องคมและรักษาคมอยู่ตลอดเวลา และจะไม่ใช้มีดไปหั่นอะไรที่เป็นกระดูกและเอ็น มีเรื่องเล่าอยู่ว่า พ่อครัวที่เป็นยอดอันหนึ่งในสมัยราชวงศ์ถังก็ไปสอบพวกที่เป็นจอมหงวนและทุกคนก็อ้างว่าเป็นคนทำกับข้าวเป็น เขาถามว่าเธอลับมีดห่างกันขนาดไหนจากเวลาลับมาครั้งที่หนึ่งแล้ว บอกว่าทุกวันตอนเช้าต้องลับก่อนที่จะทำกับข้าว แหม แย่หน่อยนะต้องลับมีดทุกเช้า อีกคนหนึ่งบอกว่าผมนี่อาทิตย์หนึ่งลับทีหนึ่งยังใช้ได้ดี แล้วก็ลับอีก ก็บอกว่า ทำไมของที่เธอมาทำต้องหั่นด้วยเฉียบคม เพราะเธอหั่นลงไปนั้นของมันแข็งกว่าแล้วมันก็กินคมมีด ถ้าหากว่าคมมีดมันยังสู้ไม่ไหว แล้วฟันที่คนกินนี่มันจะสู้ไหวหรือ

ฉะนั้นการหั่นอาหารนี่เป็นเรื่องสำคัญที่สุด แล้วรู้จักวิธีหั่น พ่อครัวใหญ่สมัยราชวงศ์ถังบอกว่าปังตอของเราเล่มเดียวนี่แหละใช้ได้ทุกอย่างตั้งแต่แล่ ตัด เฉือนหรือจะทำประณีตอะไร สลักเสลาอะไรใช้อันเดียวเท่านั้น แล้วรู้ไหมว่าที่ผมใช้อยู่นี่ อันเดียวนี่ สิบเจ็ดปียังไม่เคยลับเลยแล้วก็ยังคมกริบอยู่ เพราะว่าถ้าผมจะเอาไอ้นี่ไปตัดเอ็นเนื้อนี้ ผมดูผมรู้เลยว่าเนื้อตรงนี้จะเอาเซาะตรงนี้แล้วมันจะไม่มีอะไรมาขวาง แล้วมันจะหนักพอดีให้เนื้อมันแยกออกไปได้ ก็จะกินอร่อยเพราะว่าของมันไม่เหนียวขนาดที่จะเอามีดฟันให้มันเสียคม มันไม่อร่อยแน่ๆ เลย

คุณสุดารา สุจฉายา

ดูเหมือนกว่าที่อาจารย์พูดถึงการกินข้าวนอกบ้านมันจะมีลักษณะที่เป็นหาบเป็นชาวบ้านทั่วๆไป และดูเหมือนว่าอาหารที่เป็นภัตตาคารเริ่มมาจากคนจีน ไม่ทราบว่าอาจารย์ธเนศมองอย่างไรว่า ลักษณะของการกินข้าวนอกบ้านมันมีลักษณะอย่างนี้ขึ้นมาไหม หรือว่ามันมีการแบ่งลักษณะของการกินข้าวนอกบ้านระหว่างระดับชาวบ้านกับระดับของกลุ่มคนอีกกลุ่มชนชั้นหนึ่งหรือเปล่า

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

เรื่องการกินข้าวนอกบ้านนี้มันสัมพันธ์กันสองส่วน ส่วนหนึ่งเป็นเรื่องของเศรษฐกิจ เป็นการรับค่าจ้างที่มันเปลี่ยนไปจากระบบศักดินาแบบเดิม พอหลังระบบไพร่เริ่มสลายไปเรื่อยๆ จนมาถึงราวสมัยรัชกาลที่ ๔ มันก็เริ่มมีความสำคัญมากขึ้น มันก็เริ่มมีคนขายแรงงานมากขึ้น เมื่อคนขายแรงงานมากขึ้น เงินสดนี่ก็เป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะว่าค่าจ้างแรงงานที่เป็นเงินสดนี่มันเปลี่ยนวิถีชีวิตของมนุษย์อย่างมาก ผมยกตัวอย่างเช่น ค่าจ้างแรงงานของงานในยุโรปต้นศตวรรษที่ ๒๐ นี่ หลายๆ ที่ก็ยังให้เป็นข้าวของเครื่องใช้ พอให้เป็นของก็หมายความว่าทุกสิ่งทุกอย่างในชีวิตของคุณนี้จะถูกบังคับไป คุณต้องแต่งตัวประเทศนี้ทำแบบประเทศนี้ แต่พอคุณมีเงิน เงินมันให้เสรีภาพกับคุณได้ในการที่คุณจะเลือกซื้อข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ ได้ และรวมไปจนถึงอาหารการกินด้วย เพราะเมื่อก่อนนี้แรงงานก็รับเป็นอาหารการกินไปในตัวด้วยอย่างเช่น แรงงานในโรงงานยุโรป เมืองไทยก็ระบบศักดินาก็มีสำนึกแบบนั้นเช่นกัน

แต่ในขณะเดียวกันผมก็มองว่าเงินนี้มันทำให้ชาวบ้านโลภ แล้วในขณะเดียวกันพอมีแรงงานมันก็ต้องการแรงงานมากขึ้น มันก็เริ่มมีคนอพยพเข้ามามากขึ้น ยกตัวอย่างเช่นพอเราเจาะถ้ำขุนตาลได้มันก็จะมีคนจากภาคเหนือมาทำงานในกรุงเทพฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาขายบริการ เพราะฉะนั้นสิ่งที่มันเกิดขึ้นมันก็ตามมาคือว่าเงินนี่มันก็เปลี่ยนวิถีชีวิตคุณไปในทันที พอมันเปลี่ยนวิถีชีวิต อีกอันหนึ่งที่ตามมาก็คือการบันเทิงที่ตามมา โรงบ่อนเบี้ยนี่ก็จะมีบทบาทที่สำคัญมากขึ้นในการที่จะมีร้านอาหาร ในช่วงปี ๒๓๖๑ ถึงปี ๒๓๙๘ ก็จะมีโรงบ่อนเบี้ยอยู่ประมาณ ๖๗ โรง ทีนี้พอมาถึงรัชกาลที่ ๔ มีการขยายสัมปทานบ่อนเบี้ยก็เพิ่มมากขึ้น และผู้ที่มีกิจการรายใหญ่ก็เริ่มขายช่วงต่อให้กับกิจการรายย่อย ฉะนั้นโรงบ่อนเบี้ยการพนันมันก็เพิ่มจากร้อยกว่าเป็นสี่ร้อยกว่าโรง

ฉะนั้นกิจการบ่อนเบี้ยส่วนใหญ่มันก็จะตั้งอยู่ในชุมชนชาวจีนในย่านตลาด มีร้านเขียนหวย ร้านเหล้า ร้านยาฝิ่น โรงโสเภณีและโรงรับจำนำ และโรงละคร โรงลิเก เพราะฉะนั้นอย่างบ่อนนี่ก็จะเป็นศูนย์รวมการพักผ่อนหย่อนใจนอกบ้านที่สำคัญ การพนันนี่มันเป็น Entert ainment แรกๆ ที่สมัยใหม่เรียกว่าครบวงจร โรงบ่อนเบี้ยนี้ทุกคนก็จะสามารถเข้าไปได้ ในขณะเดียวกันเมื่อคุณเข้าไปในโรงบ่อนเบี้ย คุณก็สามารถที่จะหาอาหารการกินหลายอย่างได้ มีหาบอะไรต่างๆ และในขณะเดียวกันก็มีอาหารเตรียมเหมือนกับในบ้านเรา ในบ่อนจะมีการขายของขายอาหารให้คุณกินมากมายมหาศาลมีอ้อยควั่น ข้าวแกง ขนมหวาน เสโปอย่างที่คุณพิชัยพูดเมื่อกี้

แต่ยังมีอย่างหนึ่งว่าพอคนพวกนี้กินส่วนใหญ่มันไม่ได้กินเพราะความพักผ่อนหย่อนใจ มันกินเพราะความจำเป็นเนื่องจากว่า คนนั้นเล่นไพ่ออกมาเหนื่อยถึงจะกิน อันนี้ผมถือว่ามันเป็นความจำเป็น เป็นความจำเป็นที่จะต้องกินอาหารนอกบ้าน เพราะถ้าเราคิดว่าการกินอาหารนอกบ้านนั้นมันมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ผมคิดว่ามันมีมาตั้งแต่มนุษย์จะเข้าป่าล่าสัตว์ มันก็กินนอกบ้าน เพียงแต่ว่าการที่เราบอกว่าการกินข้าวนอกบ้านนั้นมันมีความหมายก็ต่อเมื่อว่า การกินข้าวนอกบ้านมันมีเป้าหมายในตัวของมันเอง เป้าหมายอันนั้นก็คือเราสามารถแสวงหาความสนุกสนานและการพักผ่อนหย่อนใจที่เกิดขึ้นจากการที่คุณออกไปกินข้าวนอกบ้านก็คือทั้งสถานที่และอาหารในเวลาเดียวกัน ที่ส่วนใหญ่แล้วนั่นก็หมายความว่าอาหารพวกนี้นั้นจะไม่สามารถที่จะหากินได้ในบ้าน ผมยกตัวอย่างให้ คุณคงไม่ต้องมานั่งคิดว่าคุณต้องมานั่งทำอาหารเพื่อจะกินอยู่ที่บ้าน คุณออกไปกินจะสะดวกกว่า

เพราะฉะนั้นอาหารมันยังไม่ถูกพัฒนามาในแง่ของการพักผ่อนหย่อนใจ คือถ้าพูดอีกด้านหนึ่งอาหารนั้นในแง่ของการกินนอกบ้านเป็นเรื่องของสุนทรีย์ ยังไม่มีความหมายเรื่องสุนทรีย์

มิฉะนั้นเมื่อไหร่ที่มนุษย์มันก็จะเริ่มสีสันบรรยากาศที่มันเพลิดเพลิน ผมคิดว่าความสำคัญอันนี้มันก็เกิดขึ้นจากการใช้ชีวิตในเมือง เพราะอีกอันหนึ่งก่อนที่จะพูดถึงประเด็นนี้ที่มีความสำคัญในการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของการกินข้าวนอกบ้านก็คือ การเกิดระบบราชการที่คุณต้องไปทำงานขึ้น ยกเว้นแต่เจ้า ขุนนาง ทรงกรมเท่านั้นที่สามารถจะเดินทางไปกิน แต่ถ้าข้าราชการชั้นต่ำๆ ไปกินไม่ได้ เพราะฉะนั้นร้านข้าวแกงแถวบ้านหม้อก็จะมีข้าราชการชั้นต่ำและมีคนจนๆ หนีตาย

มีระบบราชการเกิดขึ้นก็คือเริ่มการทำงาน คุณเริ่มทำงานนานมันก็เลยเริ่มทำให้ไปกินนอกบ้าน แต่นั่นมันก็ใช่วิถีชีวิตของการพักผ่อนหย่อนใจ

สิ่งที่ตามมาจากการพักผ่อนหย่อนใจก็คือว่า เมื่อมันเริ่มมีคนนั้นเริ่มมีสำนึกในการที่คุณจะออกมาเดินตามท้องถนน ถนนกลายเป็นสถานที่ที่คุณเริ่มจะมาเดินเล่น ถนนราชดำเนินอาจจะเป็นตัวอย่างแบบที่ดีที่สุดในการที่จะเป็นสำนึกของการเข้าใจในการที่ว่า เรานั้น สามารถที่จะ Enjoy มีความสุข กับชีวิตในเมืองด้วยการจะไปพักผ่อนหย่อนใจตามที่ต่างๆ เดินไปเรื่อยๆ แล้วในช่วงนี้ก็ไม่มีอะไร ก็เดินจากนี่ไปผ่านฟ้าก็ไปขึ้นเรือ ก็เดินไปเรื่อยๆ เดินไป คนสมัยก่อนเดินเล่นตอนเย็น เมื่อมันเริ่มเกิดขึ้นคนก็จะเริ่มต้องการเห็นอะไรที่มันมากขึ้น เมืองมันก็จะมีสิ่งเร้ามากขึ้น เมืองมันก็เต็มไปด้วยแสง สี เสียง พอคนเริ่มเดินมันก็ต้องมีของกิน ฉะนั้นของกินที่มันเกิดขึ้นอยู่ตามโรงบ่อนเบี้ยที่มันเหมือนกับแม่ค้าหาบ มันก็กระจายมามีความสัมพันธ์กับคนที่มาเดินเล่น คนก็จะเริ่มหิว เมื่อคุณเดินมาสักพักคุณก็อยากกินน้ำอยากกินอะไรต่างๆ สิ่งพวกนี้มันก็จะเป็นอีกชุดหนึ่งที่พัฒนาขึ้นมาจากการกินอาหารและมันเริ่มกลายเป็นพักผ่อนหย่อนใจไปในตัว แต่ในบ่อนเบี้ยนั้นคุณกินเพราะความจำเป็น คุณเล่นไพ่แล้วคุณหิว มันก็เป็นอีกชุดหนึ่ง

ทีนี้เราก็พูดถึงภัตตาคารมันก็อีกส่วนหนึ่ง ภัตตาคารนี้โดยส่วนใหญ่แล้วเรียกว่าอาหารจีนนั้นมันเป็นภัตตาคารรุ่นแรกๆ ซึ่งคนส่วนใหญ่เขาจะแปลว่า เหลา ตรงนี้ส่วนใหญ่แล้วมันไม่ได้มี Sense อย่างฝรั่ง แต่มัน Sense ก็คือว่าคนพวกนี้นั้นโหยหาอาหารของตัวเอง ที่ตัวเองเคยกินอยู่ที่บ้านแล้วอยากจะกิน เหมือนคนไทยไปอยู่เมืองนอกอยากกินอาหารไทย สมัยก่อนมันลำบาก มันก็มีแครอทส้มตำอย่างนี้ ส้มตำนี่ก็กลายเป็นอาหารในเมืองไทย ด้วยพัฒนาการอย่างนี้มันก็สัมพันธ์กับชีวิตของคุณที่โหยหาคิดถึงบ้าน

เพราะฉะนั้นภัตตาคารจำนวนมากก็จะเริ่มเกิดขึ้นก่อนในช่วงปี ๒๔๗๕ ยกตัวอย่างเช่นภัตตาคารปั๊กเทียนเหลาของหลวงทิพรสโอชา แต่ปั๊กเทียนเหลานั้นเป็นภัตตาคารซึ่งหลวงทิพรสโอชาเลิกทำแล้วกลับไปตายที่เมืองจีน

คุณสุดารา สุจฉายา

ที่อาจารย์ว่านั้นการสร้างภัตตาคารนั้นเป็นการโหยหา โหยหาสิ่งที่อาหารที่เราเคยกินในบ้าน แต่ว่าเมื่อมีความจำเป็นในการที่จะใช้ชีวิตอยู่ข้างนอก ในช่วงแรกๆ ของการมีภัตตาคารนี้หมายความว่ามันเกิดจากความโหยหาของคนจีนหรือว่าอย่างไร

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

คือการที่เขาสร้างห้อยเทียนเหลานี้คนทำเขาบอกว่าอยากกินอาหารดีๆ ที่เมืองจีนมีแล้วเมืองไทยไม่มี นั่นก็คือเขาสร้างขึ้นมา เพราะว่ามันไม่ใช่ข้าวเสโป ข้าวเสโปนั้นมันอาหารของคนชั้นต่ำ

คุณสุดารา สุจฉายา

แต่ว่าในลักษณะของอาหารนั้นคือมันแบ่งชั้นของเรื่องของอาหาร ทีนี้การกินข้าวนอกบ้านมันก็จะมีลักษณะของแหล่งอาหารของคนระดับต่างๆ ใช่ไหม อย่างที่ท่านอาจารย์บอกว่าอาหารนี่ก็จะเป็นระดับตัวแบ่งของคนด้วย ไม่ทราบว่าอย่างในอดีตอย่างกรุงเทพฯ นี่ อาจารย์ว่ามันมีการแบ่งไหม หรือว่ามันยากที่คนแต่ละระดับที่แบ่งในเรื่องของการกินอาหารให้ได้อย่างไร ซึ่งอาจารย์แลกเปลี่ยนได้เพราะว่าอยากให้เป็นการคุยกันสนทนาแลกเปลี่ยนกันมากกว่า

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

ผมต้องบอกว่า ได้ฟังของอาจารย์แล้วผมรู้สึกว่าผมนี่ไปมองทางผิดหรือเปล่าก็ไม่ทราบ คือไปมองว่ามันไม่ได้มาอย่างนั้นเสียทีเดียวหรอก ไอ้เรื่องนี้เป็นความจริงอย่างที่ว่าเวลาเราดูหนังพวกหนังจอมยุทธทั้งหลาย ก่อนจะเข้าเมืองมันจะมีเต๊นท์กางอยู่ริมทาง แล้วทุกคนเดินทางมาก็จะมาแวะตรงนั้นนั่งกินน้ำชากันหรือมาเรียกเหล้าสักสองตำลึงอะไรอย่างนี้ แล้วเหล้าสมัยก่อนไม่ได้ซื้อทีละขวด ซื้อเป็นน้ำหนักเป็นตำลึง เวลากินก็ไม่ได้ใส่ถ้วยใส่ชาม ยกซดกันทั้งอัน อันนี้มันเป็นแรกๆ เลยทีเดียวของการที่ทำให้มีภัตตาคารเกิดขึ้น

แต่ว่าไอ้กลุ่มหนึ่งนี่มันไปมองอีกทางหนึ่งจะเห็นว่า ตัวภัตตาคารนั้นที่จริงมันเกิดในวังของจีน ขนบธรรมเนียมของจีนแต่เดิมพระเจ้าแผ่นดิน พระราชวงศ์ จะต้องกินอะไรที่ดีที่สุดเพื่อที่จะได้มีพระชนม์อายุยืนยาวอยู่เป็นหมื่นๆปี จะต้องทำให้ดีที่สุดเลย

เพราะฉะนั้นสมัยหนึ่งในสมัยราชวงศ์ถังหรือต่ำๆลงมาราชวงศ์ซ้อง หรืออะไรพวกนี้ ในวังจะมีบรรดาผู้ที่รับผิดชอบในเรื่องเครื่องต้นของพระเจ้าอยู่หัว ในวังครั้งหนึ่งมีถึงร้อยสี่สิบกว่าคน ทำไมถึงมีมากมายอย่างนั้น เพราะว่าอาหารแต่ละอย่างมันมีผู้เชี่ยวชาญแต่ละคน อาหารที่เป็นพวกเมล็ดพืช ก็มีคนอยู่ประมาณสี่สิบกว่าคนที่รับผิดชอบเรื่องนี้ว่าข้าวอะไรกินกับอะไร เสวยกับอะไร จะเป็นข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์อะไรต่างๆนั้นมีคุณสมบัติที่ว่าจะเสวยกับอะไร นี่ มันจะต้องมี

เพราะฉะนั้นอันแรกนี่ความพิถีพิถันนั้นก็แยกออกไปอีก ผู้ชำนาญเรื่องเนื้อสัตว์ ก็จะรู้ว่าเนื้อสัตว์อะไรที่กินอร่อย เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมู เนื้ออะไรต่างๆ นี่สารพัดอย่างที่จะเลือกกันมา ก็เป็นผู้ชำนาญอีกพวกหนึ่ง แล้วก็เนื้ออะไรต่างๆ หรือว่าผักอะไรต่างๆ มันมีแต่ละพวกขึ้นมาและก็พวกเครื่องดื่ม พวกสุราต่างๆ อย่างไหนบำรุงอะไร แล้วก็จะเพ่งเล็งว่ากินแล้วบำรุงอะไรให้ตัวเองในสมัยโบราณ เพราะว่าพระเจ้าแผ่นดินนี่เมื่อถึงเวลาพวกฮ่องเต้ทั้งหลายนี้ท่านก็มีสนมเยอะเลยทีเดียว แล้วถึงเวลาขันทีก็จะเอาเทียบมาวางถือมาให้ทอดพระเนตรว่าจะเอาคนไหน ให้ความสุขกันเต็มที่เลยทีเดียว ถ้าท่านชอบคนไหนก็หยิบติ้วโยนลงไป แล้วก็กินดีอยู่ดีมันถึงจะมีกำลังเสวยให้ได้ทุกวัน ก็จะมีการเสพสุขกันได้ทุกวันอะไรทำนองนี้

ฉะนั้นเรื่องอาหารนี้จะเป็นเรื่องที่หนักไปทางกินแล้วเกิดกำลังที่เขาเรียกว่ายาโป๊ว คือกินแล้วมันทำให้เกิดการกระฉับกระเฉง แล้วการหาอาหารสำคัญมากที่สุดว่า ทำไมถึงกินอุ้งตีนหมี ทำไมถึงกินนั่นกินนี่อะไรที่มันบำรุงกำลังสารพัดอย่าง อย่างปลิงทะเลหรืออะไรก็แล้วแต่ที่ไปงมมาไปทำมาให้ยุ่งยาก สารพัดอย่างก็ต้องทำมา แม้กระทั่งมีอยู่อย่างหนึ่งเขาเรียกจิงเจียงเหมาะคว้า จิงเจียงเหมาะคว้ารสชาติมันก็ทำนองอย่างไทยนี่แต่ว่ามันมีกลิ่นหอมและหวาน มันเกิดที่มณฑล ซินเกียงที่อยู่ทางตะวันตกเหนือ จิงเจียงเหมาะคว้ามันมีคุณสมบัติอย่างหนึ่ง เนื้อมันแข็งแล้วมันกรอบ หอม หวาน แต่ว่าเมื่อก่อนนี้ไม่สามารถจะเอามาขายให้ได้ที่ปักกิ่ง หรือเอามาถวายพระเจ้าแผ่นดินได้ที่ปักกิ่ง โดยเอาม้าใช้ขี่ต่อกันมาจนกระทั่งมาถึงปักกิ่ง โดยที่ไอ้นี่มันยังอยู่ เหยียดเต็มฝีเท้ามาถึงได้มาจากซินเกียงมาถึงปักกิ่งได้ ทีนี้ถ้าไปดูตามตำนานจริงๆ นี้มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ หาได้ทุกอย่าง

ทำไมถึงรู้จักกินหูฉลาม ทำไมถึงรู้จักใช้อุ้งตีนหมี ทำไมถึงรู้จักใช้ปลิงทะเล หรือว่าทำไมถึงรู้จักว่าไอ้ยาบำรุงกำลังอื่นๆ เช่นอวัยวะของสัตว์ใหญ่ที่แข็งแรง นั่นก็เพราะว่าเรื่องต่างๆ ในราชสำนักที่ทำกันขึ้นมาเพื่อจะถวายปรนเปรอให้พระเจ้าแผ่นดินมีอายุเป็นหมื่นๆ ปี ตรงนี้ครัวถึงใหญ่มากแล้วก็ไม่ใช่ทำถวายฮองเฮากับฮ่องเต้เท่านั้น พวกอุปราชหรือพวกสืบราชบัลลังก์ทั้งหลายนี่ก็ได้รับการบริการทั้งหมดจากครัวเดียวกัน แล้วก็ต้องแยกไปด้วยว่าพวกไหนกินแค่ไหนๆ แล้วในสมัยโบราณแม้กระทั่งทหารที่ไปรบมา พอถึงเวลา ท่านอ่านพงศาวดารซิครับจะบอก แล้วก็สั่งโต๊ะสุราอาหารมาเลี้ยงกัน ถ้าไปชนะมา ต้องมีการกินโต๊ะกัน ไอ้ตอนกินโต๊ะนี่สนุกมากทีเดียว ถ้าเป็นไพร่ก็กินจานตะกั่ว ไม่มีลวดลายอะไรเป็นจานตะกั่ว พอเป็นนายทหารขึ้นมา ถ้าเห็นเป็นนายทหารชั้นแรกๆ ขึ้นมาก็กินชามกระเบื้องที่ไม่มีลวดลาย พอยศขึ้นมาเป็นนายพันระดับผู้บังคับกองพันขึ้นก็จะเริ่มมีลายเป็นดอกไม้เป็นอะไรต่างๆ ถ้ามาถึงนายพลสิขลิบทองรอบจาน พอดูปั๊บก็รู้เลยว่าใครจะกินอะไร แล้วทุกคนก็ประณีตขึ้นมาตามลำดับอาหารที่สั่งเพราะเลี้ยงโต๊ะในวัง อันนี้แหละพอเข้าไปกินในวังอย่างนี้แล้วข้างนอกมันก็อยากกินเหมือนกัน เขาร่ำลือว่ามันอร่อยไปกินอย่างนั้นอย่างนี้แล้วก็แพร่ออกมาข้างนอก

ทีนี้ถ้าหากว่าไปทำตามบ้านจะทำแบบพระเจ้าแผ่นดินก็ไม่ได้ มันถึงได้เกิดภัตตาคารต่างๆ แยกกันอยู่เต็มในเมืองจีน แต่เดิมมานี้แต่ละคนก็ชำนาญไปคนละอย่าง เพราะฉะนั้นเขาจะมีอาหารดีๆ แต่แยกออกเป็นพวกๆ เดี๋ยวนี้ญี่ปุ่นก็ยังเห็นอยู่ ธรรมเนียมนี่มาจากจีนแต่จีนไม่เป็นอย่างนั้นแล้ว ญี่ปุ่นเวลานี้ถ้าใครทำซูชิร้านทั้งร้านนั้นกินแต่ซูชิไปเถอะ อย่างอื่นไม่มีกินหรอก แล้วใครที่จะทำเทมปุระก็เข้าไปในร้านจะมีแต่เทมปุระอย่างเดียว จะเป็นอะไรก็แล้วแต่มันก็อยู่ในพวกชุบแป้งทอด แม้กระทั่งไอศกรีมก็ชุบแป้งทอดได้ เขาก็มีวิธีทำไอศกรีมทอดนี่ ทอดแล้วกรอบเพราะเขาคลุกแป้งข้าวเหนียวนี่ห่อ เขาห่อจนกระทั่งเป็นสุญญากาศแล้ว ความร้อนมันก็เข้ายาก ข้างในไอศกรีมก็ไม่ละลาย แต่ข้างนอกมันเหลืองแล้วกรอบแล้วมันก็อร่อยนั่น เขาชำนาญกันไปคนละอย่าง เพราะฉะนั้นมันก็เกิดภัตตาคารแยกๆ กันไป ในเมืองจีนก็เหมือนกัน ผมไปที่ปักกิ่งถ้าอยากจะกินอาหารที่เป็นพวกมองโกเลียนมันก็ไปอีกอย่างหนึ่ง หรือจะเป็นพวกซินเกียงก็ไปอีกอย่างหนึ่ง ถ้าชอบกินเนื้อแพะเขาเป็นมุสลิม ก็หั่นบางๆ แล้วมาจุ่มในน้ำแกงจิ้มพวกเครื่องจิ้มต่างๆ กินกัน ก็ต้องไปร้านพวกนี้ถึงจะได้กินอย่างนี้ แต่ถ้าอยู่ในวัง อะไรดีมีกินทั้งนั้นสารพัดอย่าง เพราะบางคนรู้ว่าในวังเขากินดีอย่างนี้แต่ฉันจะทำอย่างในวังไม่ได้

แล้วตอนหลังที่ภัตตาคารมันเกิดก็เพราะว่ามันเอาอย่างละนิดอย่างละหน่อยที่เป็นของดี ใช้ภาชนะดีๆ เป็นชุด ผมไปกินอาหารที่ฮ่องกงเขาเรียกอาหารฮ่องเต้ ใช้เวลากินสามวัน แต่ว่าไม่ใช่กินไปเรื่อยๆ สามวันนะครับ กินมื้อเย็นนี้สามวัน จัดมาไม่เหมือนเลย อันนี้เป็นเรื่องที่ทำให้คนติดมากทีเดียวเพราะว่าใครๆ ก็อยากจะกินอาหารฮ่องเต้ เพราะว่าในสามวันนี้มันไม่ซ้ำกันได้เลยจริงๆ เพราะอาหารของจีนนี่ถ้าใครได้เคยดูภาพยนตร์ที่ซูสีไทเฮา เวลาจะเสวยตั้งโต๊ะเป็นทางยาวเลยทีเดียว แล้วหยิบนั่นนิดหนึ่ง นี่นิดหนึ่ง แล้วเดินไป แล้วไปเรื่อยๆ ในครัวต้องทำกันเป็นอย่างนั้น เพราะฉะนั้นเวลาไปกินอาหารฮ่องเต้นี้พอขึ้นต้น โอ้โห ที่ไหนจะเรียกว่าได้ครบล่ะ ประการที่หนึ่งที่ต้องไปกินอาหารฮ่องเต้ต้องมีส่วนปักลายมังกร ลายต่างๆ เต็มไปหมดเลย แขวนไว้ มีตัวหนังสืออวยชัยให้พรต่างๆ บนโต๊ะตรงกลางก็มีฮก ล๊ก ซิ่ว ซึ่งเป็นตัวมงคลตั้ง แล้วข้างล่างจะมีของต่างๆ เช่นเมล็ดแตงโมคั่ว หรือวอลนัทเอาไปชุบน้ำตาล ทุกอย่างมีที่จะให้กินเล่นๆ กันก่อนได้ มันมีพร้อมทุกอย่างถ้าเราจะกินเข้าจริงๆ แล้วเวลาไปกินเข้ามันมีจริงๆ ผมไปลองกินดู เขาบอกยูลองกินดูซิว่าไอ้นี่มันอร่อยนะกินอุ้งตีนหมี ผมก็กินเข้าไปมันก็เป็นวุ้นๆ เหนียวๆ แต่กลิ่นมันเหลืออดเหลือทน แข็งใจกลืนเข้าไปแล้วต้องเอาเหล้าตามเข้าไป ช่วยล้างมันออกมา แต่เขากินกันเขาชอบกัน เพราะเขารู้ว่ามันเป็นยาโป๊วมันดี แล้วภัตตาคารมันก็ทำอย่างที่คนเขาเคยทำถวายฮ่องเต้ แต่มันแยกกันออกมาเพื่อให้คนธรรมดานี้กินบ้าง แล้วมันผ่อนคลายลงมาอีกอย่างหนึ่ง

ทีนี้ความใฝ่ฝันของคนนี้ พอมีสตางค์อย่างที่อาจารย์ว่านี่ มันก็อยากจะกินอย่างที่คนเขาว่าดีที่สุด เดี๋ยวนี้มันก็เป็นอย่างนั้น

คุณสุดารา สุจฉายา

ซึ่งในลักษณะอันนั้นเป็นเมืองจีน แล้วอย่างบ้านเรา ภัตตาคารในบ้านเรานี้ มีลักษณะของการแบ่งอย่างนั้นไหม

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

คงไม่ถึงอย่างนั้น แต่ว่าบางทีเขาจะบอกว่าชาววัง ข้าวแช่ชาววังนี่ มันต้องมีอะไรดีกว่าคนธรรมดาแน่ๆ อันนี้ก็เป็นเรื่องของสังคมอีก อย่างเมื่อก่อนนี้เวลากินข้าวแช่ ถ้าเรากินอย่างชาวบ้านจริงๆ แถวเพชรบุรีมันก็ไม่มีพิธีรีตองอะไรมากมายหรอก แต่ถ้าหากว่าจะกินอย่างชาววัง น้ำที่จะเป็นข้าวแช่ แช่เย็นมามันต้องลอยดอกมะลิกลีบกุหลาบและอบควันเทียนจนกระทั่งน้ำนั้นมันหอมจริงๆ แล้วก็ใส่เย็นๆ แล้วข้าวที่จะเอามาให้เรากินนี้เขาก็ขัดกลิ้งไปบนกระด้งจนกระทั่งเมล็ดมันแยกเป็นเม็ดๆ แล้วก็เหนียวพอดีๆ ไม่แข็งจนเกินไปและก็ไม่ใช่อ่อนจนเป็นข้าวต้ม มันมีให้เคี้ยวได้ นั่นอย่างชาววังเขาเป็นอย่างนั้น แล้วเวลาจะกินก็เอาน้ำแข็งใส่ลงไปในข้าวให้เย็นแล้วถึงจะเอาน้ำดอกมะลิที่อบนี้มาใส่ลงไปในข้าว แล้วของกินที่จะกินด้วยอย่างเนื้อฉีกฝอยแล้วคั่วให้แห้งหรือว่ากะปิที่ชุบไข่แล้วทอด พริกหยวกยัดไส้ เขาพิถีพิถัน มีการจัดผักให้เป็นดอกไม้สวยๆ อย่างต้นหอมนี่ฉีกๆๆ ลงไปแช่น้ำมันก็ม้วนๆ ก็เหมือนดอกไม้ อันนี้ทำให้เกิดว่าใครๆ ก็อยากจะกินข้าวแช่แบบชาววัง เพราะมันสวยไปหมดทุกอย่าง จะกินมะม่วงก็มีการสลักเสลาให้เป็นใบไม้เป็นอะไรต่างๆ ขึ้นมา ไอ้นี่มันก็กินเวลา เพราะสมัยก่อนคนมีเวลามาก แต่เดี๋ยวนี้ไม่เป็นอย่างนั้น เพราะฉะนั้นอย่างนี้มันเหมือนกันหมด Culture มันมี ใครเขาเป็นผู้ลากมากดีเขากินอยางนั้นอย่างนี้ หลายๆ คนก็อยากจะลองกินอย่างนั้นบ้าง

คุณสุดารา สุจฉายา

ถ้าอย่างนั้นในลักษณะของภัตตาคารยุคแรกๆ ที่เริ่มขึ้นมันต้องถือว่าเป็นเรื่องอาหารของคนชั้นสูงไหมสำหรับภัตตาคารจีนที่เกิดขึ้นในบ้านเรา

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

มันก็เป็นอย่างนั้น เพราะว่าไอ้คนธรรมดามันก็กินแค่ไก่ขอทาน แต่ไก่ขอทานนี่คนชั้นสูงก็อยากกิน ไก่ขอทาน คนหนึ่งมันไปขโมยไก่เขามา แล้วมันก็บอกว่า เอ..เราจะต้องซ่อน ขุดดินเอาไก่ลงไปฝังไว้ใต้ดินเพื่อจะซ่อนมันเอาไว้ เกิดไฟไหม้ อะไรเอาออกมาได้ แต่ไอ้ไก่ตัวนั้นมันยังนอนอยู่ในหลุมนั่นเลย ก็พอไฟมอดอะไรๆ ก็น่าเสียดาย แต่ไอ้ไก่ตัวนั้นคงตายอยู่ในนั้นแน่ๆ ก็ไปขุดดินก็เจอไก่นี่มา โอ้โฮ ขนมันหลุดหมด เหลือแต่ตัวไก่นิ่มอยู่นั่นนะ พอมาลองกิน มันอร่อยดีจริงๆ เพราะเนื้อมันนุ่มเพราะมันถูกอบอยู่ใต้ดิน แล้วกลิ่นดินกลิ่นความร้อนมันอบจนกระทั่งไก่นี่มันสุก พอกะเทาะดินออกมาไอ้ไก่ตัวนี้มันเป็นของมีค่าใหญ่ยิ่งเลย ทีนี้พอเอาไปลอง ทีหลังก็ลองทำขายดู ขายดี ทีนี้ไอ้กลิ่นที่หอมนี่เราก็ไม่สามารถจะฝังดินได้ตลอด ทำไมเราไม่ไปเอาใบบัวมาห่อไก่แล้วก็เอาโคลนพอกแล้วก็เผามัน ทำไว้ทีละเยอะๆ มันกลายเป็นไก่ที่เรียกว่าไก่ขอทาน จะกินทีหนึ่งต้องเอาออกมาจากเตาแล้วก็เอามาทุบดินให้มันออก พอทุบดินออกก็ลอกเอาใบบัวออก กลิ่นบัวมันก็อบเหมือนกับข้าวห่อใบบัว กลิ่นมันหอมฉุยออกมาทีเดียว แล้วคนเขาหิวมันก็อยากกิน แล้วไอ้นี่มันก็แพร่หลายไปสู่ชนชั้นสูงเหมือนกัน

คุณสุดารา สุจฉายา

อย่างภัตตาคารในสมัยก่อนนี้ มันแยกไหมคะระหว่างภัตตาคารของกลุ่มจีนที่แยกออกเป็นไหหลำ จีนกวางตุ้งนี่มันมีการแยกในลักษณะนั้นไหม

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

มีครับมี อย่างคนแต้จิ๋วนี่เขาก็จะกินแบบปลาดิบ ซึ่งเอาปลาหลีฮื้อมาหรือซ่งฮื้อมาเฉือนบางๆ แล้วก็เรียงใสแจ๋วเลย เนื้อมันบาง แล้วปลาพวกนี้ที่กินได้ก็เพราะว่ามันเป็นปลาที่มันกินหญ้า มันไม่ใช่ปลากินของโสโครก เขาถึงได้เอาเนื้อมันมาทำบ้าง แล้วภัตตาคารพวกนี้มันก็จะมีของกินอื่นๆ ซึ่งเอามาจากของที่เหลือจากเนื้อปลาที่เอามาฝานบางๆ น้ำจิ้มมันก็มีบ้วยเกี่ย มีถั่วตัด มีน้ำส้มตามนั้น แล้วก็จิ้มพวกนี้กิน แล้วก็มีผัก อย่างตั้งโอ๋นี่ก็มี บางทีเขาจะมีซอสเปรี้ยวก็จะใช้มะเฟืองหมักหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วก็มีแตงกวา มีหัวไชเท้าหรือหัวไชโป๊มาหั่นให้เป็นเครื่องเคียงขึ้นมา แล้วชุดนี้ทั้งชุดกินแล้ว เดี๋ยวนี้ภัตตาคารทั้งถนนสุริวงศ์มีอยู่แห่งหนึ่ง ผมกินมาตั้งแต่เถ้าแก่มันยังเป็นเด็กๆ นุ่งกางเกงขาสั้นแล้วมันก็เป็นคนหั่นอยู่หน้าเขียง ตาพ่อเป็นเถ้าแก่ เดี๋ยวนี้มันก็ยังทำอยู่ มันยังหั่นปลาอยู่อย่างนั้น มันบอกผมหั่นปลามาตั้งเป็นแสนตัวแล้ว มันบอกมันต้องทำอย่างนี้เพราะว่าอาชีพมันเป็นอย่างนี้ แต่ว่าคนเขาติดฝีมือ เพราะว่าการหั่นปลานี้ถ้าไม่ดีก็คาว เฉือนไม่ได้ หั่นต้องเฉียบขาดลงไป แล้วต้องบาง

อันนี้เป็นเรื่องที่เขาต้องพิถีพิถันอย่างนี้ในย่านของคนแต้จิ๋วเขาเป็นอย่างนี้ ทีนี้พอท้องปลาที่มันทำเนื้อบางไม่ได้ มันก็กลายเป็นหัวปลากับท้องปลา เอามาต้มกับเผือก แล้วก็ใส่ไอ้ปลาตาเดียวของจีน มันก็เกิดรสอีกอย่างหนึ่งขึ้นมา อร่อยมากหัวปลาอันนี้ เบ็ดเสร็จแล้วแต้จิ๋วจะเก่งพวกนี้เป็นอย่างยิ่งเลย ของต้มอะไรพวกนี้ แล้วก็มีต้มมีผัดอะไรอย่างนี้เหมือนกัน แต่แต้จิ๋วผัดผักเก่งเหลือเกิน ผัดแล้วกรอบ ผมจะเล่าให้ฟังเพราะเมื่อก่อนผมก็ไม่รู้ว่าเขาทำอย่างไร ว่าทำไมถึงเวลากินยอดผักผัดน้ำมันหอยทำไมมันกรอบ เราทำทีไรเหนียวทุกที ผักบุ้งผัด เรามาทำผัดขึ้นเองมันก็เหนียว แต่พอไปรู้วิธีเข้า เขาต้องต้มน้ำเสียก่อนเอาเกลือหรือน้ำมันใส่ลงในนั้นแล้วก็เอาผักชุบลงไปพอมันสลบแล้วยกขึ้นมาเลย แล้วนำไปแช่น้ำเย็นทันทีคือ ช็อกมัน มันก็จะกรอบ พอหั่นเข้าไปวางไว้ น้ำมันหอยราดเข้าไปก็เคี้ยวได้กรอบๆ อร่อย ทีหลังพอเราทำราดหน้าหมูหรือราดหน้าเนื้ออะไรก็ตามแต่ เราก็เอาผักมาหั่นเสียก่อนแล้วก็ลวกให้มันเขียว แล้วเราก็เอาไปผัด ไอ้ผักมันก็กรอบ ก๋วยเตี๋ยวที่เราทำเมื่อก่อนแรกๆ นี้มันไม่อร่อยมันก็กลายเป็นอร่อยไปได้ ไอ้นี่มันมาจากทริปของแต่ละชาติ

แล้วก็คนทำไก่ตอนนี้ใครจะสู้ไหหลำ หอมด้วย เนื้อนุ่มจริงๆ ด้วย แล้วข้าวมันไก่นี่ตัวข้าวมันเอาเปลวของมันไก่ที่ตอนท้ายๆ ไก่นี่เอาไปหุงพร้อมๆ ข้าว แล้วใส่กระเทียมลงไปมีเกลือโรย คนให้ดี มันก็อร่อยหอม กินข้าวมันแล้วก็กินไก่ แล้วก็เอาฟักมาต้ม ต้มกับกระดูกไก่ที่เหลือนั่นแหละเอามาซดเป็นน้ำแกงกินกับข้าวมันไก่ ทั้งชุดมันเข้ากันได้ คนไหหลำเท่านั้นที่ทำได้ดี แล้วไหหลำก็มีชื่อทั่วไปหมดเดี๋ยวนี้

นอกจากนั้นแต่ละคนแต่ละพวกก็แยกๆ กันไป อินเดียก็ยังไม่เหมือนกัน อาหารแขกนี่ อิสลามก็อย่างหนึ่ง มันก็มีทางฮินดูนี่อีกแบบหนึ่ง ฮินดูถ้าอาหารมาจากปัญจาบก็อีกอย่างหนึ่ง อาหารจากแคชเมียร์ก็อีกอย่างหนึ่ง มันไม่เหมือนกันหรอกแต่ละมณฑลมันก็มีวิธีการทำอาหารต่างๆ กัน บางอย่างเราไปที่ร้าน เราบอกว่าเราจะกินนี่เขาบอกว่าที่นี่ไม่ทำเพราะมันคนละแบบกัน ก็ทำให้เราต้องแยกไปกินร้านโน้นบ้างร้านนี้บ้างแล้วแต่ ในกรุงเทพฯมีเยอะนะในเวลานี้ อย่างตัวผมก็ชอบกินอาหารแขก อย่างบางวันก็กินฮินดู หรือบางทีก็ชอบกินแบบอิสลาม แล้วไปกินแถวสีลมมีร้านขายอยู่ร้านหนึ่งที่ขายอาหารอิสลาม ข้าวหมกแพะของเขานี่เด็ดดีจริงๆ ข้าวหมกแพะของเขานี่ไม่มีกลิ่นที่เหลือแต่ว่ามันมีความนุ่มของเนื้อแพะที่ได้นึ่งมาอย่างดีแล้ว ได้อบมาอย่างดีแล้ว เอาไอ้นี่โยงไปอีก มันพูดได้เรื่อยๆ ผมไปที่ตุรกี ไปพบจานกระเบื้องโตขนาดนี้ทำจากเมืองจีน ถามว่าทำไมในเมืองจีนผมไปไม่เห็นมีแบบนี้เลย เขาบอกว่าที่นี่เขาสั่งทำพิเศษในสมัยก่อน เพราะเขาต้องการแกะทั้งตัวย่างแล้วเอามาวางทั้งตัวเพื่อเฉือนเอาเนื้อกิน ฉะนั้นชามมันต้องใหญ่ แล้วไม่อยากเอาชามโลหะด้วยเพราะมันดูดความร้อนไปเร็วเหลือเกิน แต่ถ้าเป็นกระเบื้องมันอยู่นาน แล้วคนจีนก็ทำมาขายให้ด้วย เดี๋ยวนี้ก็ยังเหลืออยู่ที่นั่น ไปดูแล้วก็เห็น

คุณสุดารา สุจฉายา

ฟังอาจารย์พูดถึงอาหารหลายอย่าง ยิ่งตอนเย็นๆ ท้องก็ปั่นป่วน ความรู้สึกนะคะ แต่คราวนี้ในเรื่องของอาหาร ในเรื่องของภัตตาคารจีน ไม่ทราบว่าอย่างอาจารย์ธเนศที่ศึกษาเรื่องภัตตาคารจีน รูปแบบของภัตตาคารจีนในลักษณะอดีตกับปัจจุบันมันมีความต่างนะคะ หรือแม้แต่สมัยเด็กๆ มีความรู้สึกว่าอย่างภัตตาคารหรือว่ากุ๊กจีนนี่ แต่ทำไมนิยมมาทำอาหารฝรั่งก็เยอะ อย่างเช่นพวกภัตตาคารบางอย่างก็ทำสเต๊กทำอะไรอย่างนี้ มันเป็นเรื่องอาหาร เกี่ยวกับกุ๊กจีนนี่มันสัมพันธ์กับพวกที่มีมาจากกุ๊กภัตตาคารพวกนี้ด้วยไหม

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

ก็เป็นปกติเพราะว่าอาหารมันเป็นสิ่งที่ มันก็เหมือนที่อื่นในโลกนี้ มันก็แลกเปลี่ยนกันอยู่ตลอดเวลา ส่วนใหญ่ก็มีพวกจีนกับฝรั่งทำผสมกัน ก็อาจจะมีขายขนมปังด้วยซึ่งก็เป็นเรื่องปกติ ซึ่งก็หากินได้ทั่วๆ ไปในเมืองจีนก็ยังมีอาหารพวกนี้ มันก็เป็นการผสมผสาน เพราะว่าของจีนนี่อะไรหลายๆ อย่างมันก็มาตะวันตก ตะวันตกมันก็มาตะวันออก ไม่ต้องคิดมาก ศาสนาเราก็มาจากอินเดีย อันนี้ก็เป็นเรื่องปกติ

ยกตัวอย่างง่ายๆ เชฟชื่อดังที่ชื่อว่านองกุ นองกุนี่ตอนนี้โด่งดังที่อเมริกา อาหารเปรูอาหารทะเล อาหารที่เปรูเขามีการทำของเขาโดยการผสมเครื่องเทศบางอย่างลงไป แล้วอันนี้เขาก็เป็นการผสมผสานกัน เพราะว่าหลายๆ อย่างต้องยอมรับว่าอาหารในอดีตนั้นมันไม่ได้มากมายอะไร ยกตัวอย่างเช่น เผือก เป็นอาหารของคนจน เพราะฉะนั้นเวลาเราดูคนจนที่อพยพออกมาในจีนโพ้นทะเลนั้น มันไม่มีใครรวยหรอกที่มันเอามา ถ้าคนรวยไม่เอามา มีแต่คนจนเท่านั้น คือมองไปในประเทศไทย เราทุกคนมันเป็นบรรพบุรุษลูกหลานคนจนทั้งนั้น ไม่เช่นนั้นถ้าคุณรวยคงไม่ออกมา ถ้าคุณเป็นญาติลูกพี่ลูกน้องของซูสีไทเฮาคุณคงไม่ออกมา ไม่รู้จะออกมาทำไม

ฉะนั้นอาหารที่มันเข้ามาโดยส่วนใหญ่แล้วมันไม่ใช่เป็นอาหารคนจน ด้วยข้อจำกัดต่างๆ มากมายของอาหาร ผมยกตัวอย่างง่ายๆ เมื่อสี่สิบห้าสิบปีที่แล้วไก่ทุกตัวก็ยังนิ่ม ไม่ต้องพูดถึงไก่อ่อนไก่แก่ เนื้อมันจะนุ่ม ทุกคนจะไปแย่งซื้อกันที่ตลาดเก่าหรือสะพานปลาตอนตีสี่ เขาก็แช่แข็งมาพอสมควร มันไม่เหมือนปัจจุบัน ฉะนั้นต่างกัน อย่างปลานี่มีขาย ไก่ก็จะเชือดกันสดๆ

ฉะนั้นเวลามันเข้ามา มันก็ต้องมี คนมันพอเริ่มมีฐานะก็โหยหาไอ้สิ่งที่คุณอยากจะมี เมื่อก่อนนี้ทุกคนไม่ตายที่นี่ทุกคนคิดอยากกลับไปตายเมืองจีนทั้งนั้นส่วนใหญ่ ในรอบเก่าทั้งนั้นที่มันเข้ามาหลังจีนเปลี่ยนเป็นสาธารณรัฐแล้วมันถึงเข้ามา คนพวกนี้ก็ไม่ได้คิดจะตั้งถิ่นฐาน มันก็เหมือนกับคนที่ไปทำงานที่ลอนดอน LA พอคุณแก่ปุ๊บคุณอยากจะกลับมาอยู่ที่บ้าน คนพวกนี้ก็อยากที่จะกินอาหาร มันก็มีหลายที่ มันก็มีลำดับของมันออกมา

อาหารมันก็มีลำดับชั้นอยู่แล้ว มันไม่มีทางที่จะมีความเท่าเทียมกัน ในสังคมสมัยก่อน มันมีแต่สมัยนี้เท่านั้นที่มันมีความชอบเดียวกัน ผมยกตัวอย่างง่ายๆ ทั้งฝรั่ง ทั้งจีนและไทยมีกฎหมายอันนี้คล้ายคลึงกันหมด พูดง่ายๆ หลักการง่ายๆ ก็คือว่า คุณเป็นผู้หญิงคุณใส่เสื้อขาวไม่ได้ คุณเป็นพ่อค้าคุณไปใส่สร้อยมุกไม่ได้ ในปัจจุบันนี้เวลาเราพูดว่าคุณไปฟุ้งเฟ้อ คุณไม่เข้าใจเลยว่าสังคมสมัยก่อนมันล๊อคคุณตายตัวว่าคุณจะต้องกินอะไร แต่งตัวอย่างไร หรือทำอะไร เดี๋ยวนี้พอมันเป็นประชาธิปไตยทุกคนแห่ไปประเทศจีนได้ เมื่อก่อนนี้ไม่ได้ห้ามเด็ดขาด

เพราะฉะนั้นไม่ต้องกลัวอาหารทุกชนิด เปิดดูได้เลยคำอธิบายของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำรากับข้าวไทยเล่มแรกพูดชัดเจนสำหรับชั้นต่างๆ ใครเสิร์ฟใครไม่เสิร์ฟใคร อันนี้เป็นเรื่องธรรมดา ฉะนั้นคุณมีโอกาสที่จะกิน ผมยกตัวอย่างเช่นเนื้อสัตว์ก็มีปริมาณที่ต่ำ คือในสังคมไทย จริงๆ มันนิสัยส่วนตัวทั่วไปทั้งหมดนี้มันขึ้นอยู่กับปาก อันนี้เราก็ชัดเจนในสังคมไทย ฉะนั้นการกินไก่กินเนื้ออะไรต่างๆ เหล่านี้ ถ้าคุณย้อนกลับไปเป็นสิ่งที่ลำบากมาก อย่างเช่นเราต้องสั่งมะพร้าวมาจากต่างประเทศ มันชี้ชัดเลยว่ามะพร้าวมันไม่ได้แพร่หลาย มันขาดแคลนเต็มทีเพราะมันต้องมาจากบ้านดอน นั่นหมายความว่าอย่างไร ปริมาณของการกินมะพร้าวในประเทศนั้นต่ำมาก ฉะนั้นจะเห็นว่าแกงป่านั้นไม่ใช่แกงกะทิ ผมคนหนึ่งที่เป็นคนไม่มีความรู้สึกว่าสังคมไทยอุดมสมบูรณ์ขนาดที่เราคิด มันไม่ได้ตายแต่มันไม่ได้เหลือมากมาย มันอยู่ได้แต่มันไม่ได้เหลือมากมาย มันได้เป็นสังคมที่โฆษณากันในช่วงหลังจอมพล ป. หรือจอมพลสฤษดิ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว มันไม่ได้ขนาดนั้น การที่เรามีข้าวนั้นเพราะว่าเราเปิดตลาดหลังสงคราม เราอยู่ได้ เพราะฉะนั้นมันได้มีกินเหลือเฟืออย่างในซุปเปอร์มาเก็ตอย่างที่เราเข้าใจในปัจจุบันนี้ แล้วเลี้ยงหมูนั้นก็ยากแต่ตายง่าย เพราะฉะนั้นคนก็จะไม่นิยมกิน หมูคนจีนบันทึกต่างๆ ในจีนสมัยก่อน รัชกาลที่ ๔ ได้พูดถึงปัญหาของหมูของคนจีนที่ติดโรคตาย กินไม่ได้เน่าสกปรก ในปี ๑๘๘๕ หนังสือพิมพ์บางกอกรีคอดเดอร์นี่ลงว่า น้ำในแม่น้ำเจ้าพระยาปากคลองตลาดส่งกลิ่นเน่าเหม็น

คุณสุดารา สุจฉายา

ถ้าอย่างนี้อาจารย์หมายความว่าในช่วงต้นๆ อาหารการกินลักษณะที่มันกินในระดับอย่างภัตตาคารร้านอาหารมันก็อยู่จำกัดแค่บางกลุ่ม แล้วจุดเปลี่ยนที่มันเริ่มมาเป็นลักษณะของปัจจุบันนี้ที่ใครๆก็ไม่ได้มีใครแบ่งกลุ่มอีกแล้วมันเริ่มเมื่อไหร่

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

ผมคิดว่าอย่างนี้ ถ้าแบ่งง่ายๆ ผมคิดว่าน่าจะปลายของศักดินา คือโปรเจ็กในการสำนึกในการเปลี่ยนแปลงพวกนี้มันไม่ได้เกิดขึ้นในวันสองวัน มันจะใช้เวลายาวนานมากเป็นห้าสิบปีหกสิบปี ผมคิดว่าอย่างน้อยที่สุดอาจจะเกิดกรณีศึกษาอย่างนี้ตั้งสิบสองปีถึงยี่สิบปี ฉะนั้นผมจะตอบอย่างนี้

ผมคิดว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญก็คือว่าการพัฒนาเศรษฐกิจสังคมซึ่งผมคิดว่านักวิจัยจะตอบได้ดีกว่าผม สิ่งพวกนี้มันเป็นความชัดเจนมากขึ้นในการพัฒนาเศรษฐกิจ คนมันจะเริ่มหลั่งไหลเข้ามาในกรุงเทพฯ คนอีสานเริ่มเข้ามามากมาย ยกตัวอย่าง

ผมคิดว่าเมื่อสี่สิบปีที่แล้วส้มตำไม่ได้หากินได้ง่ายๆ ลาบส้มตำไม่ได้หากินได้ ผมคิดว่าคนหลายๆ คนจะไม่กินส้มตำ เพราะว่าเป็นอาหารของคนชั้นต่ำ คนแรงงานคนอีสานนี่ ฉะนั้นไอ้การเปลี่ยนแปลงผมคิดว่ามันเริ่มมาในปลายจอมพลสฤษดิ์ และ จอมพลถนอม ไอ้สิ่งพวกนี้มันก็จะค่อยๆ เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ค่อยๆ เปลี่ยน

คุณสุดารา สุจฉายา

ก็คือการที่คนจะเริ่มหันมากินข้าวนอกบ้านอย่างมากก็คือในช่วงของการเปลี่ยนแปลงทางสังคม อาจารย์คิดว่าการเปลี่ยนในช่วงจอมพลสฤษดิ์ ซึ่งตามกระแสของคนที่หลั่งไหลเข้ามาในกรุงเทพฯ เป็นจุดที่ทำให้ลักษณะของการกินข้าวนอกบ้านมันแพร่หลายใช่ไหมคะ

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

มันก็เป็นเรื่องที่คนที่มันเป็นไปได้ทุกอย่างของความเปลี่ยนแปลงที่มันเกิดขึ้นนี้ เพราะใครที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนไป ก็คนนี่แหละครับ ผมจะยกตัวอย่างให้เห็นอย่างที่อาจารย์พูดถึงเรื่องของอาหารอีสานที่เมื่อก่อนนี้ไม่มีใครรู้จัก ตอนแรกที่ทำให้คนรู้จักมาก อย่างรอบๆ หัวลำโพง แต่ก่อนนี้ไก่ย่างส้มตำมาวางปูเสื่อแล้วก็ทำ คนหลั่งไหลไปกินกันอยู่เรื่อยๆ จนในที่สุดคนก็เอาไอเดียร์ว่ามาขึ้นเหลา มาทำเป็นร้านอาหารแถวๆ ราชดำเนินข้างหลังสนามมวย ไก่ย่างส้มตำมันเกิดขึ้นที่ตรงนั้นเป็นกลุ่มเบ้อเร่อเลยทีเดียว แล้วมันไม่ได้กระจายเฉพาะที่เมืองไทย มันกระจายไปอยู่ที่นิวส์ออรีล ลอสแอนด์เจอรีส คนทุกคนที่ขายไก่ย่างบางคนเอาลูกหลานออกไปทำไก่ย่างขายอยู่ที่ลอสแอนด์เจอรีสก็มี แล้วจากนั้นคนเขมรคนอะไรที่ไปอยู่ที่อเมริกาก็มากินร้านไทย จนกระทั่งในที่สุดเวลานี้น้ำพริกศรีราชา ตัวมันเขียนว่าน้ำพริกศรีราชาแต่มันเขียนว่าผลิตในเวียดนาม มันถูกขโมยไปอย่างนั้น เพราะว่าคนนิยมกินอาหารไทย มันก็ไปอย่างนี้ ไอ้ความนิยมของคนนี่มันทำให้อะไรต่างๆ มันแพร่หลายไปได้

ทีนี้อีกสิ่งหนึ่งที่คนเราชอบที่สุดก็คือความรุนแรง เมื่อก่อนนี้กินอาหารจืดๆ ธรรมดาๆ แต่ตอนหลังความเผ็ดร้อนของอาหารมันเริ่มมากขึ้น จนฝรั่งนี้ตกใจหมดเห็นคนไทยกินเผ็ด เอาพริกขี้หนูมาเคี้ยวกัน แต่ว่าของเรานี้เป็นเรื่องธรรมดาเลยถ้าไม่เผ็ดมันก็ไม่อร่อย สมัยก่อนนี้ผมมีเพื่อนคนหนึ่งเป็นผู้ใหญ่แล้วก็ปลูกกระถางพริกเป็นกระถางๆ วางไว้นอกบ้าน แล้วถึงเวลาที่กินข้าวต้องเอากระถางพริกมาตั้งไว้บนโต๊ะกินข้าว แล้วก็เด็ดพริกนั้นมาล้าง แล้วก็เอามาเคี้ยวกิน เพลิดเพลินเหลือเกิน ทำอย่างนี้มาจนตาย มีความสุข

ผมว่าเวลานี้เดี๋ยวนี้ฝรั่งกินของเผ็ดได้มากขึ้น แล้วเมื่อเร็วๆ นี้ผมไปที่หัวหินมา ฝรั่งสั่งส้มตำปูเค็ม ผมนึกไม่ออกว่าทำไมไปชอบส้มตำปูเค็ม เขาบอกว่าแล้วยูเคยกินชีสไหม ไอ้กองมองแบร์นี่มันเหม็นเหมือนอะไร ยูก็นึกออก แล้วถ้ายูกินไอ้นี่ได้ ไอก็กินได้ ของของยูนี่ แล้วมันก็ชอบเสียด้วย ผมนั่งดูร้านที่มันอยู่บนหน้าผาของเขาตะเกียบ ผมคิดว่าคนในโลกนี้มันก็เปลี่ยนไปด้วยนะไอ้ความนิยมนี่ แต่ว่าบางอย่างบอกได้เลยว่าไอ้ของดีที่สุดนั้นมันต้องแปลก อย่างง่ายๆ เป็ดปักกิ่งนี่ มันอยู่ที่ปักกิ่งเรียกว่าปักกิ่งดั๊กของเป็ดพันธุ์พิเศษ มันสื่อได้อย่างไร ผมก็ไปค้นจนกระทั่งรู้ คนปักกิ่งส่วนใหญ่เป็นคนที่นับถือศาสนาอิสลาม ซึ่งก็มาจากพวกทางซีเกียงทางอะไรพวกนี้ พวกอิสลามนี้ไม่กินหมู แต่ข้างล่างมันมีหมูหันกิน มันก็อิจฉาคนข้างล่างเพราะมันกินหมูไม่ได้ กินหมูไม่ได้จะทำอย่างไร ก็ลองเอาทดลองเอาเป็ดมาทำให้มันกรอบใช้วิธีอบจนกระทั่งทำเป็นวิธีที่มันออกมาอย่างนั้น แต่ว่ามันก็ทำได้ดีอยู่แถวๆ ปักกิ่งหรือรอบๆ บริเวณนั้น พอลงมากินเป็ดปักกิ่งในฮ่องกงก็ไม่เข้าท่า แล้วมันมาเข้าท่าอีกที่หนึ่งก็ที่เมืองไทยนี่แหละ ความจริงนั้นมันเป็นอย่างไร เพราะว่าเมื่อได้ดัดแปลงซอสที่จิ้มนี้ อาจารย์หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ท่านบอกว่ากินไอ้เป็ดปักกิ่งที่ปักกิ่งนี้ไม่เข้าท่าเลย ทั้งๆที่มันชื่อเป็ดปักกิ่ง แต่มันอร่อยสู้ปักกิ่งที่เมืองไทยไม่ได้ เพราะว่าน้ำจิ้มที่มันทาลงไปบนผิวหนังของเป็ด มันไปผสมให้มันเกิดรสหวานขึ้น เต้าเจี้ยวที่บดจนกระทั่งละเอียดแล้วก็ไปผสมขึ้นมาจนกระทั่งเป็นน้ำที่ทานี่ เอามาดัดแปลงนะที่ในเมืองไทย มันมีอีกหลายอย่างซึ่งในที่สุดผมได้เคยคิดอะไรอันหนึ่งอุตริเล่นอย่างนั้น ทำไมเราไม่มาปลุกระดมให้คนในเมืองไทยสนใจเรื่องการครัวกันให้มากๆ สอนกันให้ได้ ทำอาหารให้ได้ทุกอย่างในโลกนี้ คนไทยเรียนง่ายแล้วเก่งด้วยเวลาฝีมือจะดีขึ้นมา อย่างอาหารฝรั่งทำ คนไทยทำหยอกเสียเมื่อไหร่ ผมกินอาหารอิตาเลี่ยน ที่เราไปกินบ่อย ร้านคนไทยนะครับ ทำซุปหัวหอมอร่อยกว่าที่ปารีสเสียด้วยซ้ำไปเพราะมันถูกใจผม ก็เหมือนอาจารย์คึกฤทธิ์นั่นแหละ พอได้กินเป็ดปักกิ่งเมืองไทยท่านไม่ชอบที่โน่นเลย ผมเคยไปกินหมูหัน มันก็อร่อยหนังกรอบ บาง หอม แต่มันไม่อร่อยเพราะว่ามันไม่มีน้ำจิ้มซีอิ๋วหวานอย่างที่เรากินหมูหันแล้วจิ้มซีอิ๋วหวาน มันเป็นอย่างนี้ แต่ว่าไอ้ทางโน้นก็อยากจะกินหมูหันเหมือนกัน แต่กินแล้วไม่รู้จักทำซอสให้มันอร่อย แต่มันกินแค่นั้นพอแล้ว มันก็อร่อยแล้ว

ผมไปนึกๆ อยู่ในใจว่า แหม ถ้าเราทำเป็นเมืองนักกิน ประเทศไทยทั้งประเทศมีของกินสารพัดในโลก เพราะเดี๋ยวนี้เครื่องประกอบอาหารเป็นอุตสาหกรรมใหญ่มาก ที่แฟรงเฟิร์ต เยอรมันนี มีพ่อค้าคนหนึ่งหัวใสมากเปิดบริษัทที่จะส่งพวกที่จะปรุงอาหารนี่จากทุกแห่งในโลกที่หามาได้ แล้วเวลาไปได้อะไรที่แปลกๆมา จะทำรายการส่งไปตามภัตตาคารทั้งหลายในโลกนี้ว่ายูเอาไหม ยกตัวอย่าง เวลานี้ควายอเมริกาที่มีขนนี่ เขาไม่ค่อยให้ล่ากันหรอกเพราะว่ามันกลัวจะสูญพันธุ์ นานๆ ถึงจะอนุญาตให้ล่ามันได้ ถ้าบริษัทแห่งนี้มันรู้ว่ามีเนื้อควายป่าที่อเมริกาที่ได้มานี่ มันจะให้ใส่เครื่องบินมาให้มันโดยเร็วที่สุดเลยแล้วมันก็เอามาชำแหละ สิ้นแล้วมันก็ได้เนื้อตรงท้องเท่านั้น เนื้อตรงสะโพกเท่านี้ เนื้อตรงข้อต่ออีกเท่านั้น มันก็จะโทรเลขไป เดี๋ยวนี้ก็ใช้อีเมล์บอกไปยังภัตตาคารที่มีชื่อแล้วก็มีคนชอบบริโภคของแปลกๆ ว่าฉันมีเนื้อเท่านั้น ไอ้นี่เท่านี้ยูจะเอาเท่าไหร่ เสร็จแล้วทางนั้นบอกสั่งเอาไอ้นั่นขอสักสามกิโล ไอ้นั่นสองกิโล เขาจัดส่งไปให้ทุกแห่ง แล้วก็มีเนื้อกิน ไอ้ภัตตาคารนี่ขายที่ไหนก็ได้แล้วก็ได้กินเนื้ออย่างนี้ด้วย

อย่างญี่ปุ่นก็เหมือนกัน เขากินปลาทูน่า ทูน่าของเราก็คล้ายๆ ปลาโอนี่แต่ปลาโอมันเป็นพันธุ์อีกพันธุ์หนึ่ง แต่ทูน่านี่มันเป็นหางน้ำเงินกับหางสีเหลือง คุณภาพมันก็ไม่ค่อยเหมือนกัน แล้วก็กินปลาทูน่าที่ญี่ปุ่นจะชอบที่สุดก็ปลาทูน่าที่เขาใช้อวนไปตีมาเพราะปลาที่อยู่ในอวนนั้นมันช้ำ คนญี่ปุ่นพิถีพิถันจริงๆ กินปลาด้านที่วางลงไปบนพื้นเนี่ยนะยังราคาถูกกว่าด้านที่อยู่ข้างบนที่มันลอยตัวไม่เคยถูกกดเลย อันนี้วิธีกินเป็นอย่างนั้นเลยจริงๆ แล้วตัวปลาตัวหนึ่งที่ได้มาราคาสามหมื่นเหรียญ คิดดูซิถ้าเป็นเงินไทยเอา๔๐ คูณเข้าไป แล้วมันก็โทรเลขไปบอกตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดทางกรุงโตเกียวว่า ได้ทูน่ามาน้ำหนักเท่านั้น สันนิษฐานว่าเนื้อโทโร่ที่อยู่ตรงท้องนี่มันแพงเหลือเกิน คำหนึ่งถ้าอยู่ที่ญี่ปุ่นอย่างดีที่สุด คำหนึ่งที่เข้าปากแปดร้อยบาท ที่ผมไปกินที่นั่นถ้าไม่มีคนเลี้ยงผมไม่กินหรอก แต่ผมรู้จักว่ารสมันเป็นอย่างไร

เอาเป็นว่าเวลานี้คนที่ช่างกินนี่มันมีอยู่ทั่วโลก มันมีที่ไหนก็มี ทีนี้ถ้าเรารู้วิธีปรุง เราจะเป็นเมืองที่คนชอบมา เดี๋ยวนี้ก็มาอยู่กันแยะแถวภูเก็ตนี่มาอยู่กันเป็นนานเลยจริงๆ แล้วถ้าหากว่าเรามีที่ที่จะปรุงอาหารสารพัดทุกอย่างในโลกนี้ ผมว่ามันดึงคนมาได้เยอะไม่ใช่เพียงที่อยู่สบายๆ เท่านั้น ขอให้มันมีกินให้อร่อยๆ คนมากันพรึบเลยจริงๆ แต่เอาเถอะอันนั้นมันเรื่องของความฝัน แล้วแต่เราจะฝัน

คุณสุดารา สุจฉายา

รู้สึกว่าอาจารย์จะพูดถึงในเรื่องของรสชาติอาหาร มีหลายคนบ่นว่ารสชาติอาหารปัจจุบันกับสมัยก่อนนี้มันต่างกันเยอะมันเปลี่ยนไปจากเดิมนี้มันมีผลจากการที่คนหันมากินข้าวนอกบ้านกันเยอะ แล้วต้องเอาใจลูกค้าหรือเปล่าเลยทำให้รสชาติอาหารนี่เปลี่ยนไปด้วย

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

เวลานี้เรื่องความเป็นอยู่ของคนที่เป็นห่วงใยในสุขภาพมันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรสอาหารขึ้นมา อะไรที่เป็นไขมันนี่ทิ้งเกือบทุกอย่าง ถึงจะอร่อยเท่าไหนก็ไม่กล้ากิน อย่างเวลาผมไปกินข้าวคลุกกะปิ ถ้าผมไม่เอากากหมูใส่ลงไปเคล้าด้วย ไม่ตักมะม่วงใส่ลงไปคลุกกับข้าวคลุกกะปิให้มันมีรสเปรี้ยวและอะไรต่างๆ ไม่มีหมูหวานกินกับข้าวคลุกกะปิ มันก็ขาดไป ทีนี้ถ้าหากว่าเรามาห่วงว่ากินกากหมูแล้วมันมีคอเรสเตอรอลสูง ทีนี้ถ้าเรามาคิดว่าเมื่อก่อนนี้ทำไมเขากินกันมาได้ กะทิมีคอเรสเตอรอลเยอะเหมือนกัน แต่ว่าฆ่ากันตายเขารู้ แต่ว่าไอ้ฆ่ากันเอง ความเผ็ดของอะไรต่างๆ นี่นะ ไม่ว่าจะเป็นของพริกก็ตาม ความรุนแรงของกระเทียมหรืออะไรต่างๆ ก็ตาม มันกลับเป็นของดีที่ไปช่วยแก้คอเรสเตอรอลได้ เป็นสิ่งที่คนโบราณเขารู้กันมา เดี๋ยวนี้ฝรั่งก็หันมากินแกงเผ็ดกันเยอะ มันเป็นไปอย่างนี้

เพราะว่าความที่เรามีความสำนึกในเรื่องสุขภาพ ห่วงใยในเรื่องสุขภาพ เดี๋ยวนี้อาหารหวาน เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองนี่ อัตราของคนที่ไม่กินน้อยลงเพราะกลัวเบาหวาน แล้วจากเบาหวานมันกลายเป็นโรคหัวใจ มันกลายเป็นโรคความดันโลหิตสูง เป็นได้สารพัดอย่าง ในที่สุดนิ้วเท้านิ้วมือก็ชาไป แล้วในที่สุดก็ต้องตัดไป อันนี้ที่เขากลัว

ทีนี้ความเปลี่ยนแปลงในรสชาติก็เปลี่ยนด้วย อย่างเค็มนี่ ผมทุกวันนี้หมอไม่ให้กินเค็ม ผมน้ำท่วมปอดมาสี่หนแล้ว เพราะกินเค็มแล้วมันก็ดูดน้ำเอาไว้ในตัว ตัวผมก็เลยน้ำมาก ที่อวบนี่ไม่ใช่อะไรหรอกอวบน้ำ มันถึงไม่เหี่ยวไง ถ้าคนตัวเหี่ยวนี่โดยมากขาดน้ำ ส่วนผมนี่น้ำมันอยู่ในตัวเยอะเลย แล้วทีหนึ่งๆ ถ้าเมื่อไหร่น้ำท่วมปอดก็สามสี่หมื่น ก็อันนี้ทำไมถึงจะปล่อยให้มันเป็นอย่างนั้น ในที่สุดผมก็ต้องเปลี่ยนรสอาหาร เดี๋ยวนี้แม่บ้านผมภรรยาผมคุมแจเลย ชิมก่อนที่จะให้ผมกินทุกอย่าง มันก็เป็นอีกอันหนึ่งที่ต้องเปลี่ยน ในที่สุดผมก็ต้องเปลี่ยน แล้วพวกโภชนากรเขาก็บอกว่า ไม่ช้าไม่นานหรอกอาจารย์ก็จะกินเค็มไม่เป็น อาจารย์ก็จะกินเผ็ดไม่เป็น ว่ากันไปก็เปลี่ยนไปแล้ว คนมันอดเค็มก็ไม่ได้ ไม่ชอบ มันเปลี่ยนไปได้อย่างนั้นจริงๆ เพราะว่ามีความสำนึกเรื่องโภชนาการนี่มันเกิดขึ้น แล้วเรื่องรสมันเกี่ยวกับเรื่องนี้จริงๆ มันไม่ใช่ว่าชอบไอ้นั่นชอบไอ้นี่ ชอบเผลอๆ ไปเถอะตายทันที

อย่างพริกนี่ถ้าใครกินเข้าไปตัวดีที่สุดอยู่แล้ว แต่ถ้ากินพริกมากจนเกินไปมันจะไปทำการเปลี่ยนแปลงในอวัยวะในร่างกายได้ เพราะจะนิยมกินเผ็ดมากจนเกินไปก็ไม่ได้ มันไปเผาอะไรต่างๆ มันร้อน มันอะไรต่างๆ เหล่านี้

รสนี่มันเปลี่ยนก็เพราะว่าทางสุขภาพนี่มันมากยิ่งขึ้น ทางผู้ชำนาญทางโภชนาการคอยเตือนอยู่เรื่อย ออกวิทยุเวลานี้ทุกวันพูดกัน ตามโทรทัศน์พูดกันว่า ไอ้นี่กินไปแล้วมันจะเป็นอย่างนั้น ไอ้นี่กินไปแล้วมันจะเป็นอย่างนี้ คนก็ขยาดแขยงไปหมดเลย

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

เรื่องการเปลี่ยนแปลงอาหารมันก็เป็นเรื่องปกติ มันก็เปลี่ยนกันมาตลอดเวลาอยู่แล้ว ในเรื่องของการกินอาหารไทยนี่ คือ ประเทศไทยเป็นประเทศที่เราต้องมานั่งทึกทัก โดยที่จริงๆ แล้วฝรั่งใช้พริกมาตลอดแต่เป็นไม้ประดับ มันก็ตั้งคำถามก็คือว่า ทำไมอดีตฝรั่งนั้นสนใจเครื่องเทศ เสร็จแล้วเครื่องเทศก็จบลงไป เมื่อราวพุทธศตวรรษที่ ๑๘ นี่แนวคิดในการกินอาหารฝรั่งเริ่มเปลี่ยน นอกจากเปลี่ยนแล้วสิ่งที่สำคัญก็คือความสามารถในการกิน พอมาศตวรรษที่ ๑๗ นี้ ประชากรอะไรต่างๆ ก็เพิ่มมากขึ้น ความสามารถในการผลิตอะไรต่างๆ ก็เพิ่มมากขึ้น เดินทางไปในที่ต่างๆ มากขึ้น สไปซ์ก็เริ่มหมดความสำคัญลง เหตุผลที่สำคัญก็คือการใส่สไปซ์เยอะนั้น แต่จริงๆ นั้นคุณภาพอาหารของคุณมันห่วย มันบูดมันเน่านี่แล้วคุณไปใส่อันนี้ลงไปนี่ เพราะฉะนั้นคุณภาพของอาหารมันไม่ถึง คุณต้องใส่สไปซ์เพื่อรักษาหรือทำลายรสชาติอะไรนั่น มิฉะนั้นไอ้คนที่กินเยอะๆ นี่ จริงๆ แล้วคุณไม่ได้รสอะไรเลยเพราะเผ็ดมันครอบงำทุกสิ่งทุกอย่างหมด คุณลองนึกภาพคุณกินโทโร่แต่คุณใส่พริกลงไปแล้วมันจะเหลืออะไร

เพราะฉะนั้นความสำคัญหลายๆ ที่นั้น อาหารที่เสปนเป็นอาหารที่จืดมาก แต่คุณภาพของไก่ก็ดีปลาก็ดีมันมีคุณภาพ เพราะฉะนั้นอาหารที่เขากินกุ้งก็คือกุ้ง ไก่ก็คือรสชาติของไก่ มันถึงมีคอนเซปต์ในการกินกลมกล่อม เพราะฉะนั้นมันเหมือนกับอันนี้มันไปสลายมันเลย ทีนี้พอมาเมืองไทยสิ่งที่มันเกิดขึ้นก็คือว่า ที่จริงแล้วเรามีวิธีกินอย่างสายตาของผม เนื่องจากคุณภาพของๆ เรานี้อย่างเช่นปลาน้ำจืดส่วนใหญ่แล้วมันจะคาว ปลาดุกเหม็นดินเพราะมันชอบไปคลุกดิน ปลาหมอช้างเหยียบอย่างนี้ก็ต้องเอามาผัดเผ็ด เพราะฉะนั้นจริงๆ แล้ว ผมจะพูดที่เมื่อกี้นี้ว่ามันจะไปสู่ประเด็นเรื่องความเชื่อของเราว่าเราอุดมสมบูรณ์ ผมไม่ค่อยเชื่อท่าไหร่ ผมเชื่อว่าเราอยู่รอดแต่เราไม่ได้ยิ่งใหญ่ขนาดนั้น ทั้งหมดอันนี้มันเกิดขึ้นมาจากปฏิกิริยาที่มันมีต่อฝรั่ง มันมาเกิดยุคหลัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งยุคก่อน ๒๔๗๕

ทีนี้พอสิ่งที่มันเกิดขึ้นตอนนี้ก็คือ ย้อนไปพอหลังระบบอาณานิคมล่มสลาย อเมริกาทั้งหมดก็รับเอาคนอาณานิคมกลับเข้ามา อังกฤษก็รับตุรกีเข้าไป เพราะฉะนั้นทุกคนก็จะพูดฮินดูอะไรต่างๆ อาหารแขกก็จะกลับเข้าไป คนไทยช่วง ๑๙๗๐ ต้นๆ คนอังกฤษก็มาจ้างไปทำงาน ก็เดินทางไปอพยพรกรากก็ไปกัน ฉะนั้นสังคมในยุโรปก็เหมือนคนเยอรมันก็ต้องรับตุรกีเข้ามา สวีเดนก็อาจจะรับพวกคนผิวสีต่างๆ ประเทศที่มีปัญหาทางการเมือง เพราะฉะนั้นสิ่งที่มันเกิดขึ้นก็คือว่าคนพวกนี้มันก็จะเข้ามาทำอาหาร อาหารจีนในอเมริกาก็เป็นอาหารชั้นต่ำ พวกอาหารทั้งหลายกลุ่มชาติพันธุ์ทั้งหลายก็จะเข้าไปแทนที่สิ่งนั้น ก็เกิดการผสมผสานกันขึ้นซึ่งก็เป็นสิ่งที่ดี อาหารอังกฤษซึ่งเป็นอาหารที่จัญไรที่สุดในโลกในสายตาของผมนี้ ในระยะยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมานี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมหาศาล ในระยะสามปีที่ผ่านมาก็บอกว่าลอนดอนนั้นถ้าเปรียบเทียบกับปารีสแล้วลอนดอนมีการกระโดดข้ามการเจริญเติบโตในด้านของคุณภาพของอาหารรสชาติและการประดิษฐ์ประดอยต่างๆ เหล่านี้ไกลยิ่งกว่าปารีสอีก ซึ่งอังกฤษใครๆ ก็รู้ว่าบัดซบที่สุด สิ่งเหล่านี้มันก็เปลี่ยน โลกมันก็เปลี่ยน ด้วยความที่มันเร็วมากขึ้นมันก็เปลี่ยนมากขึ้น

ผมก็กลับมาประเด็นสังคมไทยว่าคนจีนที่เข้ามา พวกนี้ผมบอกแล้วถ้ารวยไม่อพยพหรอกส่วนใหญ่เป็นคนจนทั้งนั้น เพราะฉะนั้นคุณจะไปกินอะไร คุณก็ต้องไปกินเผือก กินมัน เพราะสิ่งพวกนี้มันแยกชัดเจนจากอาหารของคนที่คุณอยากจะกิน เพราะฉะนั้นถ้าคุณจะเปลี่ยนสถานะได้ก็ต่อเมื่อคุณเริ่มมีสตางค์ คุณเริ่มสัมพันธ์กับเจ้า กลุ่มคนจีนด้วยกัน เพราะฉะนั้นมันก็ค่อยเปลี่ยนๆ คนจนพอเริ่มมีฐานะก็จะเริ่มเปลี่ยน เปลี่ยนให้เห็นไม่ใช่เปลี่ยนไปเลย คุณก็จะเริ่มมีวิถีชีวิตที่แตกต่างไปจากเดิม

สิ่งที่มันตามมาก็คือคนกลุ่มชาติพันธุ์อีกกลุ่มหนึ่งเข้ามาแทนที่เช่นคนขายหมี่เดี๋ยวนี้ก็เป็นคนอีสาน คนขายอาหารอีสานดันเสือกเป็นคนจีน มีแม้กระทั่งฝรั่งส้มตำ อะไรต่างๆ พวกนี้ คนไทยก็เริ่มทำอาหารฝรั่ง ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตามแต่แล้วสิ่งหนึ่งที่คุณเปลี่ยนไม่ได้ในชีวิตซึ่งผมเห็นว่าเปลี่ยนยากที่สุดคือลิ้นของคุณ ผมถึงอยากบอกว่า คนพวกนี้มันเข้ามาถึงเมืองไทยแล้วมันโหยหานึกถึงบ้านแล้วอยากกินในสิ่งที่มี คุณกินอาหารอิตาเลี่ยนที่นี่มันไม่มีวันเหมือนที่อิตาลี พิซซ่าที่อยู่ที่อเมริกาก็ยังทะเลาะกันเมื่อประมาณห้าหกปีที่แล้ว แต่สิ่งที่เกิดขึ้นเราต้องยอมรับว่า นี่คือความสำคัญของการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่มันนำมาสู่นวัตกรรมใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นตลอดเวลา ซึ่งในขณะเดียวกันคนรุ่นเก่าอาจจะบอกว่า มันไม่ใช่ แต่เด็กมันบอกว่า ใช่ พิซซ่ามันต้องอย่างนี้ ฉะนั้นอีกห้าสิบปีข้างหน้าพิซซ่ามันจะเป็นอาหารไทย เหมือนกับอะไรอื่นๆ ในโลกนี้ อย่างปัจจุบันนี้มันก็จะกลายเป็นอย่างเช่นฟุตบอลกลายเป็นกีฬาไทยไปแล้ว เชื่อไหมว่าในสมัยรัฐบาลจอมพล ป. ก่อนสงครามโลกครั้งที่ ๒ มันมีข้อถกเถียงกันในการประชุมคณะรัฐมนตรีว่า อะไรคือกีฬาไทย พลโทประยูร ภมรมนตรี ผมยังเคยพูดให้คุณแซมฟัง คุณแซมตกใจมาก ท่านบอกว่า กีฬาใดที่คนไทยนิยมเล่นเป็นกีฬาไทยหมด เพราะฉะนั้นสายเดี่ยวก็เป็นชุดไทย มันต้องเข้าว่าคนรุ่นนั้นเขาต้องรับทุกสิ่งทุกอย่างเข้ามาเพื่อเปลี่ยนวัฒนธรรมต่างๆ ก็เหมือนกัน เมื่อกี้พอคนหนึ่งซึ่งผมคิดว่าคนกรุงเทพฯ เป็นเหมือนคนรุ่นนั้นแล้ว อาหารกรุงเทพฯ หวานขึ้นรุนแรงมากขึ้น ทำไม? เพราะสิ่งพวกนี้มันมาพร้อมกับความสามารถในกำลังซื้อที่คุณจะต้องแสดงอัตลักษณ์ของตัวคุณเองให้มากกว่าปกติ เหมือนกับพระบวชใหม่ต้องเคร่งกว่าเดิม มิฉะนั้นแกงเขียวหวานถ้าคุณไปดูร้านตามแถวสุขุมวิทที่พวกผู้ลากมากดีเขาทั้งหลายทำจะเห็นว่าข้นคลั่กเลย ทุกอย่างก็จะใส่กะทิไปประมาณสิบห้าตัน อะไรต่างๆ นี้ก็ไปดูได้เลย แล้วก็ร้านตามสยามพารากอนทั้งหลายที่ไปขายมันก็จะมากกว่าเดิม อันนี้มันก็เป็นการเปลี่ยนแปลง ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าอันไหนมันเป็นสิ่งที่ถูกก็ตอบยาก แล้วในที่สุดรสชาติมันก็ค่อยเปลี่ยนไปเป็น Generation หนึ่งๆๆ

คุณสุดารา สุจฉายา

เนื่องจากอาจารย์พิชัยคงมีเวลาให้เราไม่มากเพราะว่าอาจารย์ต้องมีอีกรายการหนึ่งหรือว่าอีกนัดหนึ่งของอาจารย์ จึงอยากจะเปิดโอกาสให้ทุกคนได้ซักถามหรือว่าพูดคุยกับท่านอาจารย์ทั้งสองท่านก็เชิญเลยค่ะ

ผู้เข้าร่วมฟังการอภิปราย

อยากถามว่าอาหารไทยที่ท่านว่านั้นคืออะไร มีญี่ปุ่นมีเกาหลีเข้ามา อยากทราบว่ามีอิทธิพลต่อคนรุ่นหลังที่ไม่ทราบว่าอาหารไทยคืออะไร

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

ที่จริงอาหารไทยนี้ ผมไปนึกถึงสิ่งที่พ่อผมทำให้ผมกินเสมอสมัยเมื่อผมยังเด็กๆ แล้วก็เริ่มเติบโตเป็นหนุ่ม พ่อชอบแกงปลาไหลให้ผมกิน เด็ดดวงครับแกงปลาไหลของพ่อผมนี้ที่ไหนก็ไม่มีใครเหมือน ใส่กล้วยดิบอ่อนๆ แล้วปลาไหลที่พ่อทำนี่พ่อทำเองเอาใบข่อยมารูดที่หนังปลาไหล เอาเมือกที่จับที่หนังปลาไหลออกให้หมด พอตัวมันเรียบร้อยลื่นดีแล้วพ่อก็จะเอามาหั่น หั่นแล้วห้ามล้างเลือดออกไปเป็นอันขาด ถ้าเอาเลือดไปล้างมันออกแล้ว คือวิธีทำที่จะให้อร่อยเลือดของปลาไหลต้องอยู่คลุกในเนื้อมันนั่น แล้วเวลาต้มหรือเวลาผัดเป็นแกงขึ้นมานี้เครื่องเทศต้องพอดีๆ อย่าไปให้กลบรสของปลาไหล มันอยู่ที่วิธีทำ มันก็มาจากแกงกะหรี่ที่เราเราว่า Curry ไปเรียกแกงเผ็ดของเราว่า Curry แต่ว่ามันเป็น Curry อีกแบบหนึ่งที่ใส่กะทิแต่ของเขาใส่นม แต่ของอินเดียเขาใส่มัสคัสเคอร์รี่นี่

เพราะฉะนั้นสิ่งต่างๆ เหล่านี้ที่เป็นของไทยนี่คือสิ่งที่หามาทำได้ในเมืองไทย ผมกินส้มฟักที่มาจากลพบุรี ผมว่าที่ไหนก็ไม่มีส้มฟักที่อร่อยเท่าลพบุรี หรือปลาส้ม หรือปลาแดก นี่เป็นของไทยๆ ทั้งนั้น แล้วผมไปพบข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งว่า คำว่าซูชิของญี่ปุ่นนี่ข้าวมันเปรี้ยวๆ หวานๆ เขาบอกว่า ในตำราเดี๋ยวนี้ก็ยังอยู่ของญี่ปุ่นนั่น ผมเข้าใจอ่านภาษาญี่ปุ่นด้วย เขาบอกมันมาจากตะวันออกแล้วก็มาจากแถวสุวรรณภูมิคือเมืองไทย แล้วผมก็ไปนึกถึงรสของปลาจ่อม ปลาจ่อมนี่เป็นตัวนำที่จะเลือกเนื้อของปลาได้ดีที่สุดอันหนึ่งตามแบบของไทยเรา แล้วก็มีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ คล้ายๆ กับซูชินั่นแหละ เข้าใจว่ามันคงจะไปในสมัยของยามาดานาวากาตะ ออกยาเสนาภิมุข ก็คงเป็นญี่ปุ่นมาอยู่ที่นี่เป็นก๊วนใหญ่ที่สุดถึงขนาดมีหมู่บ้านญี่ปุ่นเกิดขึ้นที่อยุธยา ตรงนั้นอิทธิพลของอาหารจากไทยนี่ก็ข้ามฟากไปอยู่ญี่ปุ่นไปทำเป็นไอ้ข้าวที่จะมาทำเป็นปั้นซูชิเอาปลาดิบใส่ลงไป แต่ว่ากลัวจะท้องเสียก็เอาวาซาบิสีเขียวๆ ที่เป็นแท่งเหมือนกับหัวบอระเพ็ด แต่ว่ารสมันเผ็ด แล้วมันก็ถูกในน้ำเย็นที่สะอาดไหลผ่านในลำธารมาแล้วๆนี่ไปวางไว้แล้วมันก็โตขึ้นมา แล้วพอฝนเข้าก็ฉุนขึ้นจมูกเลย เดี๋ยวนี้มีทำเทียมก็มี แต่อย่างไรก็ตามแต่เขารู้ว่าตัววาซาบิมันช่วยฆ่าเชื้อโรคเวลาเรากินของดิบๆ เข้าไป ของไทยเราก็มีมาแต่ดั้งเดิมมาแล้ว ของอะไรที่จะฆ่าอะไรที่มันเป็นพิษ มันถึงได้อยู่มาได้

ฉะนั้นอาหารไทยนี่ถ้าพิจารณากันลึกๆ จะเป็นอาหารที่เรียกว่า Logical ที่สุด คือเป็นอาหารที่มีเหตุผลและกลบเกลื่อนซึ่งกันและกัน ทำไมตั้งแต่สมัยโบราณคนไทยกินแกงกะทิไม่เป็นอะไร อย่างเวลานี้สิ่งที่ผมเองยังชอบอยู่ทุกวันนี้ก็คือว่ากินหน่อไม้ดองแกงคั่วกับหลายอย่างเอาแต่ไข่ปลาเรียวเคียวก็ได้ กินหอยแมลงภู่แห้งเอาไปแกงคั่วก็ได้ นี่ของต่างๆ นี่เป็นของไทยทั้งนั้นถ้าใช้ผลผลิตที่มาจากเมืองไทย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชายเอามาใช้ทั้งนั้น แล้วมันก็เป็นเครื่องแก้กันเองระหว่างสิ่งที่มันจะทำให้เกิดพิษในร่างกายแล้วมันก็ดับออกไป ทำไมเรากินพริกไทยแล้วมันช่วย ทำไมเรากินกระเทียมสดแล้วมันถึงช่วย มันเข้าไปทำลายสารพิษในร่างกายได้ เขารู้กันมานานแล้ว ที่มหาวิทยาลัยรังสิตเขาเปิดเภสัชกรยาไทยขึ้นมา เพราะว่ามีของที่เร้นลับอยู่ในนั้น แล้วก็เป็นอาหารที่คนไทยกินกันอยู่ตลอดเวลา ที่มันมาแทรกเรื่องนั้นเรื่องนี้เป็นอาหารต่างประเทศเข้ามา แต่มันไม่ Popular เท่าอาหารไทยที่ทำมาจากผลผลิตที่เกิดจากสัตว์ น้ำปลาแล้วมาเคย น้ำปลาที่ทำจากเคยอาจจะอร่อยกว่าน้ำปลาปลากะตัก น้ำปลาปลากะตักเป็นมาตรฐานที่คนไทยกินกันมาตั้งแต่อ้อนแต่ออก แล้วอันนี้เขาถือว่าอาหารไทยถ้าปรุงด้วยเครื่องต่างๆ ที่มาจากเมืองไทยในลักษณะของการใช้เครื่องปรุงที่มันมีสมดุลของมันระหว่างสิ่งต่างๆ นี้ สุขภาพไม่เสีย ผมเชื่อเหลือเกิน

เพราะฉะนั้นเรื่องเครื่องจิ้มนี่ก็เหมือนกัน ถ้าเราใช้ของเครื่องจิ้มที่ถูกอย่างขมิ้นขาวกับปลาร้าสับ มันช่วยแก้กันได้เลยว่าไอ้ตัวปลาร้าสับมันอาจจะดูรุนแรงแต่ขมิ้นขาวมันไปฆ่าความรุนแรงภายในท้องของผมได้เลย ผมไม่เคยท้องเสียไม่เคยเป็นอะไรจากการกินปลาร้าสับ ผมไปสุพรรณบุรีทีไรผมไปซื้อปลาร้าสับมากินผมกินอย่างเอร็ดอร่อย อย่างนี้อาหารไทยไม่มีใครรู้จักแล้วไม่มีใครชอบด้วย แต่คนไทยชอบ ไม่เช่นนั้นคงทนอยู่ไม่ได้ มีของดีๆ อีกเยอะในบ้านเราถ้าเรารู้จักเลือกมา

ไม่ใช่ว่าเราจะชอบอาหารฝรั่ง เรารู้จักอาหารฝรั่งแต่ไม่ใช่ว่าเราจะกินเป็นกิจวัตร เราต้องกินอาหารที่เกิดในเมืองไทยและใช้การปรุงแต่งในเมืองไทย เพราะวันข้างหน้านี้ของสั่งจากนอกนี่หากินไม่ได้ โลกร้อนขึ้นทุกวัน ทำให้อะไรต่างๆ มันแปรปรวนกันไป แต่เราต้องรักษาพืชพันธุ์ของเราที่นี่เอาไว้ สามปีแล้วผมเตือนเรื่องโลกร้อน ไม่มีใครสะเทือนเลย แต่วันหนึ่งผมเอาเรื่องนี้ไปพูดในสภาและขอวิจัยในเรื่องโลกร้อน เขาก็อนุญาตให้ผมทำ ทำออกมาเป็นหนังสือเล่มใหญ่เลยเอามาแจกกันอ่านในสภานิติบัญญัติ เขาทึ่งกันมาก อาจารย์ ดร. วิทย์ มาพูดว่า พี่นี่อายุปูนนี้แล้วยัง Active อยู่อีกหรือ ผมก็ว่า หมายความว่าอย่างไร เขาบอกว่านึกถึงอะไรข้างหน้าว่าแล้วมันจะเกิดอะไรขึ้นแล้ว แต่คนที่นี่เขานึกกันว่าวันนี้มีอะไรให้แก้ มีอะไรให้ทำ แล้วก็ทำกันอยู่ที่ผิด ก็แก้ๆ แก้กันไปเรื่อยๆ แล้วก็ไม่รู้จักทำอะไรล่วงหน้าไปดักเขาเพื่อไม่ให้มันผิด อย่างนี้ละครับเป็นเรื่องที่เราจะต้องคิดกันมากๆ สำหรับบ้านเรา

เมื่อกี้ที่พูดถึงเรื่องอาณานิคม ที่อาจารย์พูดถึงเรื่องอาณานิคมเข้ามา เดี๋ยวนี้อาณานิคมหมดหรือยัง เพราะผมเห็นว่าอาณานิคมไม่ได้หมดหรอกครับแต่มันมารูปแบบใหม่ มันไม่ใช่มารูปเอาทหารมายึดแล้วก็มาเอาทรัพยากรของเราไปใช้ แล้วเอาเราเป็นตลาดขายของที่มันผลิตออกมา เหมือนอินเดียเมื่อก่อนก็ทอผ้าใช้เอง พออังกฤษมายึดโรงทอผ้าที่แมนเชสเตอร์ทอผ้ามาขายคนอินเดียที่นุ่งผ้าขาวกันนี่ มหาตมะคานธีบอกทำไมเราไม่ทอใช้เอง เพราะฉะนั้นไอ้เครื่องปั่นด้ายนี่มันจะอยู่กลางของสังคมอินเดีย เพราะมหาตมะคานธีบอกให้ทุกคนลุกขึ้นมาปั่นด้ายใช้เองไม่ต้องใช้ของต่างประเทศ อินเดียก็รอดอยู่เป็นเอกราชด้วยตัวของตัวเอง

อันนี้นะครับผมถึงว่าของอะไรที่ในบ้านเราขอให้เรามีความสำนึกในคุณค่าของมันบ้างเถอะ อย่าไปนึกว่าพอเปิดกระป๋องแล้วเอามากินเข้าไปอร่อยใหญ่เลยทีเดียว ปลากระป๋องเขาทำมาให้กินง่ายๆ ใส่ลงไปอีกมะนาวบีบลงไป หอมซอยใส่ลงไป พริกขี้หนูใส่ลงไปยำเข้าไปอีก ของเราก็เสียของเขาก็เสีย Original รสเดิมไม่มีใครรู้จักเพราะเราไปดัดแปลงมันเสียหมด

ผมถึงว่ากินอย่างไทยนี่ดีที่สุด อย่างผมชอบกินแหนม ผมก็ว่าอะไรจะสู้แหนมไทยได้ แหนมป้าย่นของเชียงใหม่นี่ยอดที่สุด เรามีของดีๆ เยอะ แต่เราต้องรู้จักและไม่ใช่กินจนเกินไป เวลากินแหนมนี่ก็เหมือนกัน เราไปกินแหนมนี้ถ้าไปกินไม่มีกระเทียมเข้าไปบ้าง ไม่มีขิงเข้าไปด้วย มันก็อาจจะไม่ดีก็ได้ ทำให้ท้องเสีย แต้ถ้ามันลงไปแล้วมันก็ไม่ทำอะไรให้เกิดกับร่างกายเรา เพราะกินแหนมมาจนอายุจะแปดสิบอยู่รอมร่อแล้วนี่ ผมก็ยังกินอยู่นะเวลานี้ ของไทยดีๆ มีตั้งเยอะทำไมไม่รู้จักเอามาทำขึ้น ตัวแหนมนี้เอามาผัดซอยขิงลงไป ใส่ถั่วลิสงลงไปคั่วผัดพร้อมๆ กันเลยก็อร่อย กินได้อย่างอร่อยทีเดียว แล้วผมทำด้วยการใส่พริกป่นพรมลงไปนิดหน่อยไม่ต้องใช้พริกขี้หนู เพราะมันจะอยู่เฉพาะจุด แต่ไอ้นี่ปนไปในเนื้อเลยมันมีความเผ็ดกลมกลืนกัน มันก็ทำได้ครับ แต่ว่าผมชอบเรื่องตำนานอาหารมากกว่าที่จะทำตำราอาหารขึ้นมา ไอ้อาหารอะไรมันเกิดอย่างไร ผมเล่าให้ฟังอีกเรื่องหนึ่งว่า อาหารนี่มันสับสนกัน เรากินคัวซองนี่เราบอกว่ามาจากฝรั่งเศส ไอ้ครัวซองขนมที่มันม้วนแล้วกรอบเหมือนกับพระอาทิตย์นี่ ครัวซองมาจากที่แปลแล้วว่าพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ผมไปเสาะหาจนรู้ว่า ครัวซองนี้ไม่ได้เกิดที่ฝรั่งเศส แต่ของฝรั่งเศสอาจจะดีที่สุด แต่ครัวซองจริงๆ นี่มันเกิดที่ออสเตรีย ตอนนั้นพวกตุรกีตีเข้ามาถึงกรุงเวียนนา แล้วก็กำลังล้อมกรุงเวียนนาอยู่ ก็ปรากฏว่าคนออสเตรียตกใจกันมากเลยเพราะว่ามันเป็นคนเถื่อนมาจากไหนก็ไม่รู้มันรุกถึงยุโรป ก็ปรากฏว่ากรีกออริเกนรวบรวมกำลังมาตีพวกตุรกีนี่ถอยออกไป

ฉะนั้นชาวออสเตรียก็ชื่นชมกัน จะฉลองกันด้วยอะไรดี ก็หาวิธีที่จะทำขนมปังที่อร่อยๆ เพื่อจะแจกจ่ายกันกินในการเฉลิมฉลอง จะทำอะไรดี ทำขนมปังให้มันเกิดเป็นรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยวมันเป็นสัญลักษณ์ของพวกตุรกี เราชนะแล้วเรากินมันเข้าไป จากนั้นมาคนออสเตรียก็ทำครัวซองกิน เสร็จแล้วนโปเลียนเข้าไปชอบใจมากสั่งให้กุ๊กเรียนวิธีทำแล้วเอามาทำที่ฝรั่งเศส ครัวซองของฝรั่งเศสกลายเป็นดีกว่าที่ออสเตรีย เพราะว่าเก็บเอาไว้อาทิตย์หนึ่งมันยังกรอบอยู่ได้ จะผสมแป้งอย่างไรนี่ผมก็ไม่เคยเรียนรู้ แต่ว่าครัวซองของออสเตรียทิ้งเอาไว้จากเช้าถึงตอนบ่ายมันก็นิ่มแล้วเหนียวแล้ว แต่ของฝรั่งเศสเก็บเอาไว้ได้หกเจ็ดวัน ซื้อเอามาจากฝรั่งเศสมาถึงกรุงเทพฯ ยังกินกรอบไปได้อีกสี่ห้าวัน

เพราะฉะนั้นเรื่องของอาหารมันเปลี่ยนแปลงได้ ถ้าใครชอบอย่างไหนก็ไปไว้ที่นั่น เพราะฉะนั้นเรื่องที่เขาบอกว่าซูชินี่มันเกิดในเมืองไทยตัวข้าวเปรี้ยวหวานที่เอาไปหุงนี้ เอาข้าวหุงเสร็จเอาน้ำส้มพรมลงไป เอาเหล้าสาเกปนลงไปแล้วคลุกปรุงระหว่างที่ข้าวร้อนๆ เอาพัดๆ ไปด้วยให้ไอมันออกไป กลิ่นฉุนของเหล้าสาเกมันก็จะได้หมดไปแต่เอารสของมันไว้ อย่างนี้เป็นต้น คนญี่ปุ่นรู้จักเอาไปดัดแปลงเอาไปทำแล้วก็ใช้เป็นข้าวปั้นซูชิ ถ้าว่าอย่างนั้นละก้ออันนี้ไม่ใช่ผมเป็นคนพูดแต่คนญี่ปุ่นเป็นคนเขียนเอาไว้เป็นหนังสือที่อ่านได้ด้วยซ้ำไป เพราะมันมาจากทางตะวันออกคือแถวเอเชียและประเทศไทยเป็นต้นกำเนิดด้วยซ้ำไป

นี่ละครับ ฉะนั้นถามว่าอาหารไทยดีไหม อาหารไทยเป็นอย่างไร อาหารไทยคืออาหารที่ออกมาจากเครื่องประกอบที่เป็นของไทยไม่ต้องพึ่งพาอาศัยใครทั้งนั้น มันใช่อาหารไทย

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

ผมคิดว่าอันนี้เป็นปัญหาสำคัญเพราะว่าในที่สุดแล้วปัจจุบันนี้เรามีความลึกอยู่มากในการที่จะแสวงหาของแท้ดั้งเดิมอยู่ตลอดเวลา นั่นก็แสดงว่าเราต้องการที่จะแช่แข็งทุกสิ่งทุกอย่างไว้ให้มันหยุดนิ่งเหมือนกับว่าเราไม่อยากตาย สำนึกอันนี้ผมสะท้อนว่าสำนึกอันนี้เป็นนามไม่ยอมรับการเปลี่ยนแปลงไม่ยอมความเป็นอนิจจัง ไอ้เรื่องแบบนี้ถ้าคุยกับใครทุกคนเป็นหมด มีชาวอิตาเลี่ยนคนหนึ่งมาศึกษาที่เมืองไทย และผมได้เขียน Paper อันหนึ่งไปพูดที่มหาวิทยาลัยคอแนล แล้วผมก็ทะเลาะกับแก แกโกรธมากที่ผมบอกว่าทำไมต้องอาหารอิตาเลี่ยน ผมถามว่า ยูอธิบายอาหารอิตาเลี่ยนที่ไม่มีมะเขือได้ไหม มันบอกไม่ได้มันต้องมีมะเขือ ผมบอกมะเขือเข้ามาตั้งแต่เมื่อไหร่ มะเขือเข้ามาพร้อมโคลัมบัส แล้วมะเขืออย่างเมื่อก่อนที่คุณเห็นนั้นมันจะมีเงี่ยงถ้าคุณไปดูในหนังสือบันทึกของฝรั่งที่มันเขียนมันมีเงี่ยงมาข้างบนแล้วมันก็ค่อยๆ หายไป กลางปี ๑๘๕๐ ต้นศตวรรษ ๑๙ มะเขือนี่คนยุโรปเขาเอาไว้ให้สัตว์กิน อิตาลีมันจนมันก็ต้องกิน คุณไปอ่านพื้นฐานพอมันเกิดประเทศอิตาลีขึ้นมา ๑๘๗๐ ประมาณนี้ก็เริ่มมีการยึดอำนาจก็มีการแบ่งอาณาเขต อันนี้มึง อันนี้กู จริงๆ แล้วสำหรับผมนี่สิ่งที่พูดมาทั้งหมด น้ำตาลมันมีที่ทวีป Southeast Asia กะปิมันก็มีที่ทวีป Southeast Asia มันเป็นวัฒนธรรมของคนดินแดนแถบนี้ แต่การที่กินของกึ่งดิบกึ่งสุก ซูชินี่แน่นอนเลยมาจากทวีป Southeast Asia แล้วคุณจะเห็นได้ว่าในที่สุดแล้วทุกอย่างในโลกนี้มันแลกเปลี่ยนกันหมด ทำให้เกิดเป็นอิสระเราพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกันทั้งสิ้น คุณไปดูอาหารจนจำนวนมากมาจากไหน ปลาคาร์ฟมาจากไหน คือมันไม่มีมนุษย์แอนตี้ จนกระทั่งคุณรักชาติ รักประชาชาติแล้วคุณมาแบ่งเขตแดนว่าอันนี้ของมึงอันนี้ของกู เหมือนกับคุณมีโฉนดที่บ้าน เมื่อสองร้อยปีที่แล้วคุณมีโฉนด แล้วคุณบอกไอ้ตรงนี้ที่ของกู มันไม่มีความชัดเจนอะไร มันก็แลกเปลี่ยนกันไปแลกเปลี่ยนกันมา

สิ่งพวกนี้มันสร้างความชาตินิยมให้กับเรา คือ มันทำให้เรานั้นเข้าใจผิดว่าตัวเราเองนั้นเก่งที่สุดดีที่สุด เราถึงทะเลาะกับชาวบ้านเพื่อนบ้านของเราตลอดเวลา ไม่มีใครชอบเราเลยสักคน ลาวก็บอกว่าเราขี้โกง นี่มันเป็นปัญหาอย่างนี้ เมื่อในที่สุดแล้วเรานั้นไม่เคยรู้สึกเลยว่าเราอยู่เหมือนกับเราแลกเปลี่ยนชีวิตซึ่งกันและกัน เขาเอาเรา เราเอาเขามาปรับตัว เราแลกเปลี่ยน เรามีชีวิตอยู่เหมือนกับคนที่อยู่เพื่อนบ้านกันที่แลกเปลี่ยนทุกสิ่งทุกอย่างซึ่งกันและกัน นั่นคือความเป็นมนุษย์ที่มันมีอยู่ทั่วโลก

เมื่อกี้นี้คุณพิชัยพูดถึงมะเฟือง มะเฟืองมันเป็นพวกมะทั้งหลายนี่มันคือผลไม้ไทย แต่ผมจะถามว่าเคยกินมะพูดไหม คุณเดินตั้งแต่ตลาดปากคลองตลาดไปยันประตูน้ำพระอินทร์ ถ้าคุณหามะพูดได้ผมยอมให้คุณเตะทีหนึ่งเลย แล้วในที่สุดทุกสิ่งทุกอย่างมันก็เปลี่ยนไปด้วยความนิยมกลไกตลาดอะไรต่างๆ เหล่านี้ ถามว่าเด็กเดี๋ยวนี้กินน้ำขมเป็นไหม ถามว่าใครที่ยี่สิบแล้วกลับไปกินน้ำขมไม่กินกันหรอกนะน้ำขม ไม่รู้จะกินไปทำไม สิ่งพวกนี้มันก็แปรเปลี่ยนและผมคิดว่าสังคมมันก็เปลี่ยนตลอดและเราก็หยุดมันไม่ได้ เพราะว่าเมื่อก่อนนี้เราก็เปลี่ยนแล้ววันดีคืนดีเราไปบอก บอกว่าไม่เอาแล้วขอหยุด ผมว่ามันอยุติธรรมพอสมควร เพราะว่าสังคมนี่มันแลกเปลี่ยนกันมาตลอด ผมพูดที่ไหนก็ตามเวลาพูดเรื่องอาหาร ผมบอกอยากทำอาหารไทยให้เป็น อาหารอีสานจะเป็นอย่างไรก็แล้วแต่ คุณยกเลิกการกินพริกเสีย เอาพริกออกไปให้หมดเลย แล้วคุณจะเป็นไทย เพราะพริกมันมาพร้อมกับจักรวรรดินิยมฝรั่ง แต่เราก็แฮปปี้ไม่ใช่หรือ มีความสุขกับจักรวรรดินิยมฝรั่ง รู้จักแม้กระทั่งความเป็นชาติไทยก็เป็นวิธีคิดฝรั่ง ชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ก็บอกว่า King and Country เพื่ออะไรบ้าง เป็นเรื่องธรรมดาที่ในที่สุดใครก็ตามที่เป็นศูนย์กลางของโลกทุกคนก็เลียนแบบ เมื่อก่อนนี้คุณก็เลียนแบบคนจีนศตวรรษที่ ๑๗ พระเจ้าหลุยส์ต้องแต่งตัวแบบจีนและแต่งตัวแบบชาวสยาม และสินค้าต่างๆ ที่มันสั่งมาจากจีนมาขายทางฝรั่งเศสขายดิบขายดีมาก คือซื้อมาบาทหนึ่งขายร้อยมันดีไหม ในที่สุดคุณทำอะไร คุณก็ทำของเทียม แล้วเกิดอะไรขึ้นมา นี่ คือการเปลี่ยนแปลงของโลก เมื่อไม่เข้าใจประวัติศาสตร์เราคิดว่าเป็นการเปลี่ยนแปลง นี่ เป็นของใหม่ มีใครเคยคิดบ้างไหมว่าฝรั่งเศสก็ก๊อบของจริง กล้าท้าพนันกันคุณก็ไม่เชื่อ เพราะอะไร เพราะจีนนั้นคือศูนย์กลาง ทุกคนต้องการมาเมืองจีน ผมพูดตลอดเวลา เวลาผมไปพูดที่ไหน ผมบอกว่า ถ้าเมื่อไหร่แอฟริกามันยิ่งใหญ่ รักแร้คุณต้องดำไม่ใช่ขาว

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

ผมมีเรื่องพูดอีกนิดหนึ่ง เมื่อตอนผมอายุยี่สิบปี สงครามโลกครั้งที่ ๒ เลิกพอดี ผมได้รับคำสั่งจากพ่อผมให้เดินทางไปกับช้างอายุสี่ปีชื่อพลายสมนึก ลงเรือไปเวลาคลื่นจัดๆ มาก็ผูกขาช้างตรึงเอาไว้ที่ดาดฟ้าเรือ ไม่เช่นนั้นเรือมันโคลงช้างตกน้ำได้ ก็ฝ่าฟันไปจนกระทั่งถึงที่โอซากา ก็เอาช้างไปให้กับสวนสัตว์แอฟริกา ซึ่งมันเป็นโรงละครอะไรอยู่ที่นั่น แล้วมันก็มีสวนสัตว์อยู่ที่นั่น เอาไปไว้ที่นั่น เอาละมันก็รอดตัวไป ผมก็ไม่ได้คิดว่าช้างพลายสมนึกมันจะอยู่ที่นั่นอย่างไร ก็ส่งดาราละครมารับแห่แหนกัน ตัวช้างนี่ญี่ปุ่นไม่ค่อยรู้จักมันก็ชื่นชมมาดูกันใหญ่

อีกหลายปีต่อมาผมบอกว่าพลายสมนึกยังอยู่หรือเปล่า ผมก็ไปอีกทีหนึ่ง ผมไปพบว่ามันยืนอยู่ในโรงของมัน แล้วมันก็กินแอปเปิ้ลทีละลังใหญ่ๆ ผมบอกไทยเห็นแล้วโว้ยช้างของกู มันไม่รู้จักอ้อย ไม่รู้จักกล้วย มันกินแต่แอปเปิ้ล แล้วเราก็อิจฉาเพราะว่าแอปเปิ้ลบ้านเราลูกละสิบบาท มันเคี้ยวเข้าไปทียี่สิบลูกสามสิบลูก เอางวงจับยัดเข้าไปในปาก

ผมก็ว่านี่นะอะไรก็ตามแต่ถ้ามันจะอยู่รอดอยู่ที่ไหนมันก็จะเอาตัวรอดอย่างที่มันจะต้องมีอยู่ในที่นั้น เพราะฉะนั้นถ้าเราไปอยู่เมืองนอกเราก็จะต้องกินอาหารอย่างฝรั่งนั้น ผมไปกินทัชสเต๊กที่นิวยอร์กเหรียญห้าสิบสเต๊กชาร์ลโคบอย พร้อมกับมันฝรั่ง แหม เหรียญห้าสิบนี่กินสเต๊กเป็นชิ้น แล้วผมดู สเต๊กมันควักมาจากถังวางไปบนสายพาน อัตโนมัติวิ่งไปแล้วก็มีไฟลนเข้ามาแล้วมันก็สุก ทำไปไม่รู้ละว่าอะไรก็แล้วแต่ ตาดีได้ตาร้ายเสีย สเต๊กอันหนึ่งที่เขียนราคาเท่ากันวันนี้ ผมกินแล้วเหมือนกับเคี้ยวยางรถยนต์ ปรากฏว่าวันต่อมา ลองมาดูอีกทีมันหอมเหลือเกิน ชวนกินเหลือเกิน โอ้โฮ เนื้อนุ่มเป็นบ้าเลย มันแล้วแต่เฮงหรือซวย

ผู้เข้าร่วมฟังการอภิปราย

ถามว่า ติดใจชื่อภัตตาคารเยาวยื่นมาจากภาษาจีนหรืออะไร ทำไมถึงเรียกเยาวยื่น

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

มันก็คงเป็นภาษากวางตุ้งนี่นะ เพราะกวางตุ้งกับไทยนี่คล้ายกันมากเวลาฟัง เยาว์นี่ก็แปลว่าอ่อนเยาว์ ไอ้ยื่นก็ยื่นออกไป ไม่รู้จะแปลว่าอย่างไรดี แต่แล้วก็มานั่งนึกว่าภาษากวางตุ้งนี่ก็ไม่รู้ว่ามันไปอย่างไรมาอย่างไรมันถึงมาเหมือนกันได้ แต่กวางตุ้งนี่มันใกล้ไทยเพราะว่าคนไทยอยู่ในแถบนั้นมาก่อน เมื่อสองสามวันนี้ผมดูโทรทัศน์จากยูนนาน คนไทยนี่เล่นสงกรานต์ได้เหมือนคนไทยน่ารักที่สุด รำกันป้อเลย ภาษาที่พูดก็เหมือนภาษาไทย นะเจ้า เออ มันก็ภาษาไทยพอฟังได้ทีละคำสองคำ มันต้องไปโยงใยกันอย่างนี้ อะไรก็ตามแต่ที่คนไทยอพยพเข้ามาอย่างเมืองจีนเราจะไปบอกว่าของไทยก็ไม่ใช่ จากของจีนก็ไม่ใช่เพราะมันมาอยู่ในเมืองไทยเสียแล้ว ก็ ให้มันเป็นอย่างนี้ละ ไปตามยถากรรมของสังคมที่แปรปรวนไปนั่นแล้วจะสบายใจ ถ้ากังวลนักในที่สุดนี่กินไม่ได้นอนไม่หลับ

ผมเขียนในหนังสือข้างครัวว่าที่คนเราทุกวันนี้ไม่ฉลาดเท่าคนโบราณก็เพราะว่า เรากินอาหารที่มันเปลี่ยนไปเยอะแล้ว ภาษาจีนคำว่า เซียน นี่นะ มันเขียนด้วยตัวนั้งนี่นะ รักภูเขา คนจากภูเขา โคลงนี้ผมจำไม่ผิดและไม่เคยลืมเลย อย่างว่าละคนเราที่อยู่บนภูเขามันหาเนื้อกินไม่ได้ มันกินแต่ยอดของเฟิร์น กินแต่ยอดของผักอยู่บนเขา กินแต่ผลไม้ สมองมันถึงแจ่มใส มันไม่มีเชื้อของผงชูรสหรืออะไรต่างๆ เข้ามาปะปนเลย อาหารที่ใกล้ธรรมชาติที่สุดก็ทำให้คนฉลาดที่สุด แล้วผมก็กินผักเยอะด้วยวันหนึ่งๆ เช้าก็กินหน่อไม้ฝรั่งนึ่งแล้วใส่มายองเนสนิดเดียวเท่านั้นก็พอแล้วเช้าหนึ่งสักหกเส้นก็อิ่มแล้ว ผมก็ว่าผมก็ยังดีอยู่นะ จะมีอะไรบ้างเป็นครั้งเป็นหน นั่น ก็เป็นความเจ็บป่วยธรรมดา แต่เชื่อเถอะกินอาหารที่ใกล้ธรรมชาติที่สุดนี่ดีที่สุด ให้ใกล้ธรรมชาติที่สุด อาหารอะไรที่ดัดแปลงมาจากโน่น นี่ ใส่นั่นใส่นี่ แล้วถ้าเป็นผักที่มาจากการใช้พวกยาฆ่าแมลงบ้างอะไรบ้างต่างๆ ถ้ามันเหลือมันก็อยู่ในตัวเรานี่ มันไม่ไปไหนหรอก ไอ้คนที่เสพติดนี่เคี้ยวใบกระท่อมก็ต้องติดใบกระท่อม เพราะไอ้เชื้อตัวเสพติดมันอยู่ในตัวเรา ถึงเวลาเราก็อยากกินใบกระท่อมอยู่เรื่อยพวกที่กินใบกระท่อม

ฉะนั้นอะไรก็ตามแต่ที่เป็นของที่ธรรมชาติให้มา มีทั้งพริกมีทั้งไทย มีทั้งสิ่งที่ดีมีประโยชน์อย่างล้นเหลือก็มี ถ้ารู้จักใช้รู้จักกินให้ถูกต้องมันจะช่วยอะไรได้อีกตั้งหลายๆ อย่าง ผมนั้นห่วงใยอย่างเดียว อายุมาถึงปูนนี้ขอภาวนาต่อหน้าท่านทั้งหลายว่า อย่าให้ผมเสียความจำของผมหรือเสียความคิดของผม ผมถึงต้องทำอะไรอยู่ตลอดเวลา คิดอะไรอยู่ตลอดเวลาว่า เราจะต้องกินอาหารเพื่อที่จะอยู่รอดเท่านั้น พระพุทธเจ้าท่านก็บอกว่า กินเพื่ออยู่ ไม่ใช่อยู่เพื่อกิน เสร็จแล้วบางทีเราก็เผลอ แต่ถ้าเมื่อไหร่เผลอไปแล้วเรากระตุกตัวเรากลับมาแล้วก็มาระมัดระวังเป็นคราวๆ ไป ก็ยังจะพออยู่ได้ เพราะกินเผลอไปเรื่อยไปจนกระทั่งถึงเวลาตายไปเลย เขาก็บอกว่า โอ๊ย ตายอ้วนดีกว่าตายผอม อ้าว เป็นอย่างนั้นไป แต่นี่ผมก็อ้วนไปแล้วผมอยากจะผอมแต่มันก็ยากเสียแล้ว ก็นี่ละครับ ก็เรื่องของเรื่องมันกินทั้งนั้น เมื่อก่อนนี้ผมเดินทางไปทั่วโลกพอถึงภัตตาคารที่ไหนดีก็ไปหมด มื้อละพันเหรียญ มื้อละห้าสิบเหรียญ ร้อยเหรียญ ก็กินมันเข้าไป อย่างไปกินเนื้อที่โฮมเสตทที่นิวยอร์คพาผู้ใหญ่ไป พลเอกสิทธิ์ เศวตศิลา ไปกิน ชอบใจกันใหญ่ มันหนาแล้วใหญ่ กินไม่หมด แล้วมันนุ่มแล้วมันหอมจริงๆ ด้วย ถ้าเป็นอันนั้นเสร็จไปนานแล้วไม่ได้อยู่กันให้เห็นมาจนเดี๋ยวนี้

ที่แถวซอยทองหล่อทางท้ายซอยหรือด้านเอกมัยนี้ จำได้ว่ามีร้านหนึ่งชื่อแมนดารินเป็ดย่างที่นั่นอร่อยมากไปกินกันอยู่เรื่อยๆ เป็นประจำ และที่ใต้ตึกของพวกวิลัยลักษณ์ที่ถนนแจ้งวัฒนะกระทรวงยุติธรรมเดี๋ยวนี้ ข้างล่างมันมีร้านขายเป็ดพะโล้แล้วก็มีหมูกรอบซึ่งเป็นเหมือนกับกวางตุ้งทำอย่างดี มันมีที่กินอยู่หลายที่เหมือนกัน แต่ว่าท่านไปกินก๋วยเตี๋ยวแล้วให้ผมผัดให้กินก็อร่อยดี

คำว่าเย็นตาโฟมันมาจากสำเนียงอันหนึ่งว่าย่องต้าหู้ ต้าหู้มันก็คือเต้าหู้นั่นละ เพราะฉะนั้นในเย็นตาโฟที่สำคัญคือมันมีเต้าหู้อยู่ในนั้นด้วยเป็นตัวหลัก แล้วตอนหลังก็มาเพิ่มโน่นเพิ่มนี่เข้าไป ทีนี้อาหารอันนี้เดิมทีพวกแคระเขากินกัน จีนแคระนี่ เขามีเขาเรียกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวแคระ มันเป็นเต้าหู้แบบต่างๆ หลายๆ อย่าง แต่น้ำแกงอร่อยมากที่สุดอันหนึ่ง อันนั้นก็เป็นเย็นตาโฟอีกแบบหนึ่งเหมือนกันแต่เป็นของแคระเขา

นอกจากนี้ผมมานั่งนึกดูอีกทีหนึ่ง เคยคิดอยู่เหมือนกันเวลาทำเย็นตาโฟกินกับเพื่อนผมนี่ละ ไอ้ที่จู้จี้นักที่เอาไอ้นั่นจากที่นี่ไอ้นี่จากที่นั่น กว่าจะได้กินสามวันสามคืนเที่ยวหาสิ่งที่ประกอบ คือว่ามันเพิ่มมาเรื่อยๆ เดิมทีเดียวก็คงไม่มีอะไรมากกว่าผักลวกแล้วก็ปรุงรสนิดหน่อย แล้วทีหลังก็เติมอะไรเข้าไปๆ จนกระทั่งมันมาเป็นเดี๋ยวนี้ แล้วเดี๋ยวนี้พอไปกินเย็นตาโฟของตลาดใหญ่ที่ทางดอนเมือง มันมีเย็นตาโฟอย่างหนึ่งซึ่งเขามีชื่อของเขาก็ไม่เหมือนเย็นตาโฟที่เรากินกัน ความจริงมันไม่มีน้ำจิ้ม ในที่สุดนี่เย็นตาโฟอันที่ทำขึ้นมาเวลานี้ ไอ้ที่ใส่มันกลายเป็นเต้าหู้ยี้มายีกันเข้าแล้วก็ใส่กระเทียมลงไปนิดหน่อยกับอะไรต่างๆ แล้วก็เติมลงไปในนั้น ซึ่งปรากฏว่ารสมันดีกว่าเย็นตาโฟจริงๆ มันเกิดขึ้นมาเองจากความริเริ่มของคนที่มากินในเมืองไทย แล้วนึกว่าทำอย่างนั้นจะไม่ดีกว่าหรือ แล้วทำอย่างนี้จะไม่ดีกว่าหรือ ครับก็คงเป็นอย่างนั้น ผมก็ว่ามันของมีกินทุกชาติแต่เอาเต้าหู้เป็นหลัก

คำ ว่า “ กินข้าว” เพราะว่า ข้าวมันเป็นหลัก เขาเรียกเปเปอร์ฟู้ดส์คืออาหารหลัก เหมือนอย่างฝรั่งกินขนมปังหรือกินมันฝรั่ง เขาต้องมีเปเปอร์ฟู้ดส์ที่เป็นหลักของเขาที่จะให้คาร์โบไฮเดรต ทีนี้ตัวที่จะทำให้กินข้าวได้เยอะๆ นี่ บางทีเราก็กินกับข้าวที่มันชูรส ทำให้ข้าวมันเปิบเข้าไปในปากได้เยอะแยะเลย เอาง่ายๆ อย่างข้าวของทางอิสลาม ข้าวหมกนี่ใส่หญ้าฝรั่นหอมที่สุดมีสีเหลืองๆ แพงด้วย แต่ว่ามันทำให้รสดีขึ้นเยอะเลย แต่บางทีเขาไปใส่ขมิ้นมันก็หอมขมิ้น ตำราแท้ๆ มันเป็นอย่างนั้น ของเหล่านี้มันช่วยให้กินข้าวได้ แต่คุณสมบัติจริงๆ ของข้าวคือเป็นเปเปอร์ฟู้ดส์ให้คาร์โบไฮเดรตกับเราคือพลังงานนั่นเอง

ผมจำได้ผมเคยเห็นจับกังแถวๆ ถนนตกแบกข้าวสาร ข้าวสารกระสอบละร้อยกิโลกรัม ยืนทิ้งติ้วๆ เดี๋ยวก็กลับมาหามไปอีก พอตอนกลางวันจะไปกินข้าว จะไปซื้อเหล้าค่างโหนตราเรือบินสมัยก่อนนี้ แล้วแกก็เอาข้าวโตๆ มาจานหนึ่งซื้อแกงเผ็ดมาจานหนึ่ง เอาแกงเผ็ดราดแล้วเอาข้าวใส่ปากเยอะๆ แล้วก็ดื่มเหล้าค่างโหนนั้นตามเข้าไป แกก็มีแรงขึ้นมาอีกเหงื่อแตกซิกเลย โอ้โห แกมีความสุข หลับอีกสักตื่นหนึ่ง ลุกขึ้นไปแบกข้าวสารใหม่ แรงมันกลับคืนมาข้าวนั้น แกบอกกับผมว่า ถ้าไม่กินมีแกงเผ็ดไม่มีเหล้ากินข้าวไม่ได้ เพราะในที่สุดกินอะไรมันก็ต้องมีรสเพราะคนมันก็ยังต้องมีความชอบ

เพราะฉะนั้นถ้าในพุทธศาสนาบอกว่า พระกินอะไรก็จะบอกว่าอร่อยไม่ได้ แล้วให้อะไรกินก็กินเข้าไปจะเป็นเนื้อสัตว์หรือมังสวิรัติไม่มังสวิรัติอย่าไปจู้จี้ว่าเขามาใส่บาตรแล้วไม่ใช่มังสวิรัติฉันไม่รับไม่ได้ ต้องรับทั้งนั้น แต่ว่าให้รู้พอประมาณ จะบริโภคก็ให้เป็นกลางๆ เข้าไว้ ทำอย่างนั้นก็จะดีที่สุด

แล้วเรื่องกินข้าวนี่อย่าไปนึกว่าข้าวเป็นหลัก กับข้าวทั้งหลายบางทีเราก็เรียกว่ากินข้าวนั่นแหละ ทีนี้ฝรั่งมันมีคำว่ากินคือ Eat แต่ของเราถ้าไม่มีข้าวอยู่ด้วยไอ้นี่มันไม่ใช่ คนไทยมันก็เลยต้องกินข้าวด้วย แล้วก็อีกหลายๆ ชาติในโลกนี้ก็กินข้าวทั้งนั้น อย่างคนทางด้านแอฟริกาก็กินข้าว ตะวันออกกลางก็กินข้าวเยอะ สั่งข้าวไปจากเมืองไทยก็เยอะ จนกระทั่งวันหนึ่งผมรู้จักกับผู้ใหญ่ซาอุดิอาระเบีย บอกยูขึ้นราคาน้ำมันเดี๋ยวขึ้นๆ ไอก็ตายซิอยู่เมืองไทยน้ำมันขึ้นไปเรื่อยๆ เขาบอกว่ายูคิดดูก็แล้วกัน อีกไม่ช้าน้ำมันบ้านไอนี้หมด พอน้ำมันหมดก็ตายซิ ไอก็จะต้องเก็บเอาเงินให้ได้เยอะๆ เอาไปซื้อข้าวของยูมากิน เพราะมันไม่มีจะกินแล้ว มันก็คิดอย่างนี้ มันก็เป็นอย่างนี้ ข้าวนี่ทิ้งไม่ได้จริงๆ ไอ้ฝรั่งก็กินบาเล่ย์ไปกินอะไรไป แต่ว่าคุณสมบัติก็คล้ายกันเป็นแต่ว่าคุณภาพมันอาจจะมีอะไรเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ฉะนั้นไม่เป็นหรอกเรื่องกินข้าวนี่กินไปเถอะอย่าเพิ่งไปอดข้าวเสียก็แล้วกัน

อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา

คือการกินข้าวนอกบ้านมันมีสองเหตุผลหลักก็คือความจำเป็นที่คุณจะต้องกิน กับกินเพื่อความเพลิดเพลิน มันไม่เหมือนกัน มันมีหน้าที่คนละอย่าง แต่ทั้งสองอย่างคือกินข้าวนอกบ้าน เอาง่ายๆ คนอยู่คอนโดหรือคนเลิกงานมาสายปุ๊บคุณกินข้าว บางทีไม่อยู่แล้ว แต่คุณอยู่เพื่อกินก็ที่ผมบอก พอคุณเริ่มเดินตามท้องถนนต่างๆ สถานที่ร้านอาหารกลายเป็นแหล่งพักผ่อนหย่อนใจ นั่นก็อีกความหมายหนึ่ง เพราะฉะนั้นมันมีสองความหมาย ผมไม่รู้ว่าคุณจะหมายถึงความหมายไหนเพราะว่ามันจะมีรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป เพราะว่าถ้าคุณอยู่คอนโดคุณอาจจะไม่สะดวกมากนัก แต่สมัยนี้คอนโดก็สามารถมีครัวเล็กๆ ได้

อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง

ผมจะบอกว่าอย่างนี้ วันหนึ่งมีการค้นเรื่องเกี่ยวกับข้าวก็พบว่าข้าวในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นแหล่งที่เกิดข้าวมาตั้งสามสี่พันปีหรือก่อนหน้านั้นเสียด้วยซ้ำไป แล้วก็กินกันมาโดยตลอดและก็ปลูกข้าวด้วยวิธีเดียวกันมาโดยตลอด เขาไปพบกะทายอันหนึ่งมีเมล็ดข้าวซึ่งจะทำให้คาร์บอนทรีเพื่อจะตรวจว่ามันอายุเท่าไหร่ พบว่าไอ้ข้าวในกะทายอันนั้นมันมีอายุมาตั้งสี่พันปี ถ้าวัดจากคาร์บอนไดที่มันมีอยู่ในเนื้อของข้าว อันนี้มันเรื่องของวัฒนธรรมที่มันมีที่บรรจุเมล็ดข้าวมาตั้งแต่โบราณ แล้วก็พบว่าเมื่อสืบเข้าจริงๆ ตั้งแต่ตอนเหนือของกวางตุ้ง ตอนใต้ของริมแม่น้ำแยงซีเกียงแล้วก็มาถึงยูนนานที่คนไทยอยู่สิบสองปันนา สิบสองจุไทย สิบสองเก้าไทย น่านเจ้าปลูกข้าวทั้งนั้น มาถึงเวียดนามแล้วมาถึงไทยตอนเหนือนี่มาอยุธยา กำเนิดของสุโขทัยในน้ำมีปลาในนามีข้าว พูดกันตั้งแต่แปดร้อยปีที่แล้วมา พ่อเมืองก็เอาจกอบ คือพ่อเมืองก็ไม่เก็บภาษี ศิลาจารึกเขาเขียนไว้อย่างนั้น

เพราะฉะนั้นเรื่องกินข้าวนี่ไปค้นเท่าไหร่มันไม่รู้ว่าข้าวนี้มันเกิดอย่างไร ผมจะเล่าให้ฟังเรื่องหนึ่ง เดิมทีเดียวนี่พุทธศาสนาของทิเบตบอกว่าอย่างนี้ บอกว่าแต่เดิมมานี่มนุษย์เหาะเหินเดินอากาศได้ ไปไหนมาไหนก็เป็นทิพย์ไม่ต้องกินข้าวกินอะไรทั้งนั้นเป็นสวรรค์วิมานอย่างที่เราพูดกันว่าเทวดาเหาะไปก็เหาะมา มันเป็นอย่างนั้น ทีนี้วันหนึ่งเทวดาเหาะผ่านโลกมา ก็มีกลิ่นหอมขึ้นมาเขาเรียกว่าง้วนดิน ง้วนดินนี่มันเป็นเรื่องที่มันผสมเป็นอะไร รสมันเสมือนน้ำผึ้งผสมกับลูกอินทผลัมผสมกับแป้งอะไรต่างๆ หลายๆ อย่าง มันหอม ก็ลงมาลองดูเอานิ้วจิ้มมาดูด อร่อยนี่มันหวานหอมจริงๆ พอกินเข้าไปแล้วก็ติด ทีนี้พอผ่านโลกทีไรก็จะต้องมาแวะกินง้วนดิน เทพเจ้าที่อยู่เหนือเทวดาก็บอกว่าพวกนี้มันหาเรื่อง มันไปกินง้วนดินนั้นอีกหน่อยมันจะเหาะไม่ขึ้นเพราะตัวมันหนัก แล้วมันก็จริงอย่างนั้น ต่อมาพวกนี้เลยหนักแล้วตกลงมาอยู่ในดิน เหาะไม่ได้แล้วกินง้วนดินเข้าไปเยอะ

ต่อมาเทวดาก็สงสารว่าเมื่อไม่เป็นทิพย์แล้ว เหาะไม่ได้แล้ว จะเอาอะไรมากิน เขาบอกว่าสวรรค์ก็เลยโปรดให้มีข้าวขึ้นมา ข้าวนี่เกิดตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์เมื่อมนุษย์เกิดขึ้นในโลกนี้ใหม่ๆ ข้าวนี่เมื่อก่อนนี้มันกินได้ คนหนึ่งหนึ่งเมล็ดอิ่ม เอามาปอกเปลือกเหมือนกล้วยนี่ แล้วก็เคี้ยวเข้าไป ไม่ต้องหุงไม่ต้องทำอะไร มันเป็นข้าวแล้วก็กินเข้าไปเมล็ดหนึ่ง ทีนี้ต่อมาก็กินกันมาอย่างนี้ สังคมเรามีจำนวนเท่านี้ ข้าวมันก็ออกมาเท่านี้ ทุกคนก็ออกไปเด็ดข้าวมากินคนละเมล็ดแล้วก็อยู่ได้ พอเย็นก็กินกันอีกคนละเมล็ดก็อยู่ได้ แล้วข้าวมันก็งอกมาทุกวันๆ ละเท่านี้ ทีนี้ต่อมาก็มีคนที่คิดว่ากูเก่ง ทำไมกูจะต้องปลิดเมล็ดเดียวไปนั่งกินอยู่คนเดียว ปลิดไปสามเมล็ดกินได้ทั้งเช้า กลางวัน เย็นสบายกว่า แต่มันไม่นึกหรอกว่าคนอีกสามคนจะต้องอดในเช้าวันนั้น นั่นคือความโลภมันเกิด ผู้มีความยิ่งใหญ่ในสรวงสวรรค์ก็เลยสาปให้เอ็งกินสามเมล็ดเอ็งก็ไม่อิ่ม ทีนี้ทุกคนก็ฉลาด เก็บคนละสามเมล็ดข้าวก็ไม่พอกิน ตีกันอีกเรื่องข้าวไม่พอกิน ท่านก็บอกว่าทีนี้ให้มันกินถ้ามันหาไม่ได้พันเมล็ดมันกินข้าวไม่อิ่มมื้อหนึ่งหรอก เมล็ดมันก็เล็กลงไปเรื่อยจนในที่สุดมันก็เป็นอย่างนี้ นี่มันเป็นตำนานที่มันมีมาหลายพันปีแล้วจริงๆ เชื่อหรือไม่เชื่อก็ไม่รู้ แต่ทิเบตก็ถืออันนี้เป็นตำนานของการกินข้าวที่ทิเบตเขาว่า ข้าวนี่เมื่อก่อนนี้เมล็ดเดียวจริงๆ แต่คนเรามีความโลภเกิดขึ้น ข้าวจึงหดตัวลงมาเล็กไปๆ แต่อาจจะถึงวันหนึ่งเมื่อเราโลภจัดๆ รบราฆ่าฟันกันข้าวมันอาจจะเหลือเมล็ดหนึ่งเล็กลงไป ต่อให้หมื่นเมล็ดก็กินไม่อิ่ม เพราะไม่รู้ว่าอะไรจะเกิดขึ้นในโลกเรานี้ สิ่งที่มันประดังเกิดขึ้น ทีนี้สมัยก่อนคนหาคำตอบไม่ได้ก็เอาเทวดาอารักษ์มาเป็นคนที่บอกว่า มันเกิดเพราะอันนั้น อันนี้ ไอ้นั่น

ผมก็ไม่รู้ว่าพระอาทิตย์นี่ใครเป็นคนสร้างท่านขึ้นมา เพราะท่านนี่ตื่นเช้าขึ้นมาท่านก็โผล่แล้ว สิบสองชั่วโมงท่านก็หายไปแล้ว แต่ท่านไม่ได้หยุด ท่านไปอีกด้านหนึ่งของโลก ไปส่องสว่างให้อีกด้านหนึ่งของโลก แล้วก็หมุนแล้วก็มาโผล่ที่นี่อีกสิบสองชั่วโมงข้างหน้า หนึ่งรอบของดวงอาทิตย์แต่ความจริงโลกมันหมุน พระอาทิตย์ท่านอยู่เฉยๆ เพราะฉะนั้นอันนี้มันเป็นปัญหาอยู่อย่างหนึ่งที่ว่าธรรมชาติเป็นอย่างนี้ เป็นตัวคงค่า แต่มนุษย์เป็นตัวที่ทำให้เปลี่ยนแปลง ทุกอย่างมันเกิดจากโลภ โกรธ หลง ซึ่งเป็นของใหญ่ยิ่งที่สุดของมนุษย์เรา ถ้ามนุษย์ไม่มีโลภ ไม่มีโกรธ ไม่มีหลง ทุกอย่างมันเท่าคงเดิมตลอดเวลา แล้วชีวิตก็จะอยู่ยืนยาวมากเท่าที่สังขารควรจะเป็นได้ แล้วเป็นอย่างนั้นจริง ท่านดูไปเถอะ แล้วศึกษาไปนานๆ ก็จะรู้ชัดเจน

คุณสุดารา สุจฉายา

วันนี้ก็คงจะยุติแค่นี้ก่อน และขอขอบคุณอาจารย์ธเนศ และอาจารย์พิชัย ด้วยนะคะ สำหรับการเสวนาในวันนี้ สวัสดีค่ะ