บ้านปางหมู ซึ่งเป็นชุมชนดั้งเดิมของแม่ฮ่องสอน ก่อนที่จะย้ายกลุ่มชนไทใหญ่เข้าไปในเขตตัวเมืองปัจจุบันนั้น ถือเป็นแหล่งผลิตอาหารโปรตีนที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรม
ไทใหญ่ และวัฒนธรรมไทยวน คือ ถั่วเน่า ซึ่งใช้ผสมปรุงอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งน้ำพริก ต้ม แกง ผัด ถั่วเน่าจะทำออกมาเป็นหลายลักษณะ คือ ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าแข็บ
( ถั่วเน่าแผ่น ) โดยมีวิธีการทำถั่วเน่าที่ ป้าเมี๊ยะ ผดุงกิจ แห่งบ้านปางหมู เล่ารายละเอียดให้ฟังดังนี้

     ๑ . นำถั่วเหลืองมาต้มกับน้ำประมาณ ๑ วัน จนเปื่อยได้ที่

     ๒ . เอาถั่วที่ต้มเปื่อยมาใส่หวดให้หยัดน้ำ แล้วใส่กระสอบ ( ซ้า ) หมักไว้ ๒ คืนให้เกิดรา ขั้นตอนนี้ถั่วเหลืองหมักจะกลายเป็น ถั่วเน่าซา สามารถนำไปปรุงรสกินได้ เช่น ผัดใส่ไข่ ผัดใส่เนื้อหมู ผัดกับหมูสามชั้น เอาไปผัดเรียกถั่วเน่าซาโค หรือตำละเอียดใส่ไข่ ใส่น้ำพริกหนุ่ม

     ๓ . เมื่อถั่วเน่าซาที่ยังมองเห็นเป็นเม็ดถั่วชัดเจนอยู่ เอาถั่วเน่ามาใส่เครื่องบดพริก บดให้ละเอียด ระหว่างบดใส่น้ำทีละน้อย ให้ถั่วเน่าเหนียว จะได้ถั่วเน่าบดเป็นปั้นๆ มีสีเหลืองผสมสีไข่ไก่ หยิบถั่วเน่ามาใส่ไม้หนีบมีพลาสติกรองประกบ กดไม้หนีบถั่วเน่าให้แบนแพร่ด จะได้ถั่วเน่าแผ่นกลมเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๔ นิ้ว เรียก ถั่วเน่าแข็บ เอาวางลงบนตะแกรงไม้ ตากแดดให้แห้ง เมื่อแห้งจะมีลักษณะหยุ่นตัวนิดๆ สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เอาขายได้เลยหรือเก็บใส่ปี๊บไว้กินได้เป็นเดือน

     ถั่วเน่าแข็บนี้เก็บไว้นานแค่ไหนกลิ่นก็ไม่เปลี่ยน แม้แมลงวันตอมหึ่งก็ไม่มีหนอนแบบปลาร้า เพราะถั่วเน่าแข็บเป็นของแห้ง เวลาทำกินใช้ใส่น้ำพริก แกงฟักเขียว แกงมะเขือ
ใส่ในน้ำเงี้ยวเปรียบได้กับกะปิของภาคกลางหรือปลาร้าของอีสาน คือเป็นทั้งเครื่องปรุงและตัวอาหารหลัก ทั้งวันกินถั่วเน่าแข็บประมาณ ๕ - ๖ แผ่น หรืออย่างน้อยวันละ ๔ แผ่น ป้าเมี๊ยะบอกว่า กะปิจะมีกลิ่นสาบ แต่ถั่วเน่าไม่สาบ ถั่วเน่าแข็บสามารถเอามาทอดน้ำมันกินเป็นของกินเล่นได้ ถั่วเน่าบดสามารถเอามาทำถั่วเน่าเมอะ (คลุกเครื่องปรุงให้มี รสจัดห่อใบตองปิ้งไฟกินอาจเติมไข่ลงด้วย) หรือ ถั่วเน่าปรุงได้โดยคลุกตะไคร้ ข่า หอมแดง พริกตำละเอียดเข้ากับถั่วเน่าบด ทำเป็นแผ่นเอาตากแห้งเวลากินผิงไฟให้สุกกิน
แบบแคบหมู

     ป้าเมี๊ยะเล่าอีกว่า ก่อนเวลาทำถั่วเน่าแข็บ จะตำถั่วเน่าด้วยมือ เวลาทำเป็นแผ่นก็ยังไม่ได้ใช้ไม้หนีบแต่ใช้ใบตองประกบ ๒ ข้าง เอามือแปะไปแปะมาจนถั่วเน่าแบนเป็นแผ่น
แล้วค่อยเอาไปตาก การไม่หมักถั่วเน่าด้วยเกลือ เพราะหากใช้เกลือถั่วเน่าจะเปื่อยเกินไป เดี๋ยวนี้ป้าเมี๊ยะและลูกสาว ๒ คน สุพิศ ( อายุ ๒๗ ปี ) และสีพอง ( อายุ ๒๐ ปี ) ช่วยกันทำถั่วเน่าทุกวันไม่มีวันหยุด ทำถั่วเน่าใช้ถั่วเหลืองดิบตกวันละ ๑๕ ลิตร ลิตรละ ๘ บาท ได้เป็นถั่วเน่าแข็บประมาณ ๘ กิโลกรัม ขายส่งกิโลกรัมละ ๓๐ - ๔๐ บาท โดยคนในตลาดมารับไปขายเองและขายปลีกกิโลกรัมละประมาณ ๔๐ - ๔๘ บาท น้ำหนัก ๑ กิโลกรัมได้ถั่วเน่าแข็บประมาณ ๗๔ แผ่น หนึ่งวันทำได้ ๘ กิโลกรัม คิดเป็นถั่วเน่า
๕๙๒ แผ่น หนึ่งวันจ่ายค่าถั่วเหลืองดิบเป็นเงิน ๑๒๐ บาท ขาย ๘ กิโลกรัมได้เงินประมาณ ๒๔๐ บาท ชาวบ้านปางหมูทำถั่วเน่ากันประมาณ ๕๐ หลังคาเรือน๕๙๒ คนทำมีแต่พวกผู้หญิงเท่านั้น พวกผู้ชายไม่ทำ แต่ทำไร่ทำนาแทน การทำถั่วเน่านับว่าเป็นรายได้อย่างสำคัญของคนที่บ้านปางหมูนี้

หากต้องการบอกรับเป็นสมาชิกจดหมายข่าวมูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ กรุณาส่งชื่อ ที่อยู่พร้อมแสดมป์ ๖ ดวงต่อปี มาตามที่อยู่มูลนิธิฯ